Як готується бастурма в домашніх умовах
Бастурма з яловичини - це в'ялене в спеціях і прянощах м'ясо. Рецепт з'явився у Вірменії. Традиційно для приготування цієї страви береться товстий шматок м'яса, близько 6 см в товщину, який потім довго тримають в холоді (температура повітря не повинна бути вище восьми градусів). Весь процес займає від двох до чотирьох тижнів. Але бастурма, продавана в супермаркетах, не завжди відповідає бажаним смаковим відчуттям. Та й походження того, з чого її роблять, залишається невідомим. Тому найкращим варіантом стане бастурма в домашніх умовах, приготована за рецептом, про який розповідається в цій статті.
Отже, щоб процес приготування у нас зайняв меншу кількість часу, м'ясо нарізають на тонкі смужки приблизно в 2-3 см завтовшки. Ідеально підійде яловича вирізка або щуп. Можна брати огузок, тонкий і товстий край. Не менш важливим буде знайти Чаман. Є в нього й інші назви: фенугрек, пажитник, шамбала. Обов'язково знайдіть його у торговців прянощами на ринку, адже бастурма в домашніх умовах не вийде «як справжня» без цієї приправи. Деякі замінюють Чаман меленим кмином, але смак все одно виходить не той. Ще дуже важливо використовувати саме кам'яну сіль крупного помелу. Така корисна і модна йодована не підійде. Також знадобиться цукор. Краще брати тростинний коричневий нерафінований, але можна замінити його звичайним. З звичних приправ потрібно підготувати червоний і чорний перець, паприку, запашний перець і кумін. Бастурма, рецепт приготування якій описується поетапно, готується порівняно довго. Тому наберіться терпіння і приступимо!
У перший день нарізане на тонкі смужки м'ясо солиться по сухому способу. Головна складність в тому, щоб позбутися від що виділяються соків. Приготуємо суміш для засолювання. З розрахунку на один кілограм м'яса нам знадобиться: 2 ст.л. з горочкой солі, 1,5 столових ложок з гіркою цукру, 1 або 1,5 ч.л. чорного дрібно меленого перцю. Ретельно натираємо кожен шматочок цією сумішшю і укладаємо в посуд так, щоб сік виходив природним шляхом. Для цього можна скористатися наступним секретом. Беремо 2 тарілки: одну велику, а іншу глибоку і поменше. На меншу зверху розкладаємо майбутню бастурму. Сік йде у велику тарілку, а м'ясо залишається сухим. Інший спосіб: взяти сітку для сковорідки і на ній розкласти шматочки, а під неї поставити ємність для рідини. Так навіть краще, тому що повітря надходить з усіх боків рівномірно. Ставимо всю «конструкцію» в холодильник на три доби. При цьому дуже важливо не забувати два рази на добу перевертати м'ясо, щоб воно не задихнулося.
Поки наша бастурма в домашніх умовах просолюється, ми підготуємо Чаман. Знову ж з розрахунку на 1 кг м'яса беремо 1 ст. л. Чама, така ж кількість тиск часнику, суміші паприки і червоного перцю, 1 ч.л. чорного перцю. Можна додати за бажанням кумін і запашний перець. Чаман розводимо в чистій теплій воді, додаємо решту спеції, розмішуємо і доводимо до консистенції рідкої сметани. Майте на увазі: ця суміш дуже сильно вбирає рідину. Поступово додаючи воду, доводимо маринад до стану киселеподібної маси і ставимо на добу в холодильник.
Як тільки м'ясо Просолов (на четверту добу), його потрібно буде обмазати рівномірно підготовленою сумішшю приправ. Укладаємо в глибоку ємність і відправляємо в холодильник на три доби. Також не забуваємо періодично перевертати.
Після цього замариновані шматки розкладаємо на плоскій поверхні на протязі. Періодично перевертаємо, поки на м'ясі не утворюється підсохлий корочка з прянощів. Після цього його підвішуємо на протязі. Ще пара днів - і наша бастурма в домашніх умовах буде готова!
