Бастурма - що це таке?
У багатьох на слуху таку назву, як бастурма. Що це, по суті, таке? Давайте розбиратися в цьому нехитрому питанні.
Бастурма - що це за "звір"?
Якщо давати визначення даного блюда, то можна описати його так: це своєрідне східна страва, зроблене з великих м'ясних (частіше яловичих) шматків. Вони можуть бути як смаженими, так і в'яленими. У гурманів напевно вже розігрався апетит і потекли слинки! Природно, це чудове страву володіє чудовим ароматом - все завдяки сумішам класичних східних спецій. Ще багато років тому люди в'ялили м'ясо прямо на сонці, засинаючи пахучими травами. Шматки м'яса могли нудитися на сонці цілими тижнями. Деякі думають: "Бастурма - що це за дивне слово?" Насправді назва - споконвічно східне. Правда, з'ясувати приналежність страви точніше навряд чи вийде. Зазвичай його приписують кавказької або турецької кухні, а іноді і середньоазіатської. У будь-якому випадку достоїнств страви цей факт не применшує.
Легенди про східному блюді
Деякі історики вважають, що сама назва "бастурма" походить від тюркського слова "басдірма", що в перекладі означає "м'ясо пресоване". Кажуть, що тюркські кочівники вішали шматки м'яса (наприклад, конини) з боків своїх сідел. М'ясо, пригнічений ногами наїзника і обпалене жарким сонцем, вже через кілька днів було готове до употребелнію. Готова бастурма могла довго висіти на сідлах. Звичайно, холодильників в той час не було, і люди виверталися як тільки могли. Кілька століть потому в'ялене м'ясо "обзавелося" ароматною оболонкою з спецій. Завдяки цьому термін зберігання страви збільшувався в рази. Ще один плюс цієї страви - відносно низька калорійність. Не бійтеся поправитися!
Класична бастурма - що це з точки зору професійних кухарів?
Традиційний рецепт страви свідчить, що необхідно використовувати виключно яловиче м'ясо. Хоча далеко не всі слідують цій раді. Часом господині вибирають ніжне бараняче м'ясо, екзотичну косулю або навіть філе оленя. Одне з основних правил приготування страви - використання молодого м'яса. Домашня бастурма являє собою пластини товщиною в три сантиметри. Філе спочатку рясно натирається кухонною сіллю, а потім кладеться на товстий соляної шар в спеціальну діжку. Поверх м'яса обов'язково потрібно покласти важкий прес. Буквально через пару днів філе почне виділяти сік і маринуватися прямо в ньому. І ось, з першого дня мариновки треба тримати м'ясні пластини під пресом протягом двадцяти днів. Після цього м'ясо треба вимочити у крижаній воді. Через три дні, коли воно розм'якне, настає найбільш відповідальний етап приготування. Бастурму необхідно густо натерти ароматними спеціями. Рецепт суміші для натирання у кожного свій. Потім шматки м'яса перетягують мотузкою і вивішують на протяг знову на двадцять днів. Як бачите, бастурма - це справжній витвір мистецтва, і тільки найтерплячіший і талановитий кухар зможе приготувати даний традиційна страва. Однак у наші дні ні до чого так мучитися - достатньо просто відвідати східний ресторан.
