Копчення м'яса в домашніх умовах

Всі ми любимо смачно поїсти, і це в першу чергу стосується смачно приготованого м'яса. Але на сьогоднішній день приготування м'яса заводським способом стало настільки поганої якості, що його просто небезпечно їсти, та й смакові якості залишають бажати кращого. А все одно так хочеться поласувати копченою грудинкою або кореечкой. Але є інший варіант доставити собі насолоду: спробувати копчення м'яса в домашніх умовах.

Копчення м'яса будинку.

Для того, щоб коптити м'яса в домашніх умовах потрібно багато диму, Продукт повинен піддаватися обробці густим димом протягом тривалого часу. Якщо ви живете в приватному будинку, і у вас є димар, то кращим виходом буде влаштувати коптильню посеред димоходу. Вона повинна бути обладнана, як шафа з заслінками зверху і знизу, щоб можна було регулювати кількість поступає в нього диму. Якщо ж у вас немає такої можливості, доведеться організувати коптильню. Цей пристрій повинен мати місце для дров і, як я вже вище згадувала, металева шафа зверху з заслінками розмірами десь метр на метр. Усередині встановлюється перекладина, на яку буде підвішуватися м'ясо.

Копчення м'яса в домашніх умовах зазвичай передбачає використання листяних порід дерев, частіше використовують фруктові, щоб надавати м'ясу приємний аромат. Ні в якому разі не можна використовувати гілки смолистих порід дерев, так як вони надають м'ясу гіркий смак. Для додання специфічного пряного смаку зазвичай до гілок додають ялівець, м'яту, кмин і будь-які інші спеції. Для хорошого копчення важливо забезпечувати повільне тління вугілля, тоді дим буде щільним і густим.

Тепер про підготовку м'яса до копчення.

Специфічною підготовки не потрібно, необхідний лише простий засолення продукту, щоб він не псувався під час копчення. У такому випадку термін зберігання продуктів після копчення значно обмежений, і його потрібно вжити протягом декількох днів після приготування. Для того, щоб продукт довше зберігався, існують інші способи засолювання і вимочування.

Для того, щоб закріпити м'ясо в коптильні вам знадобиться конопляна мотузка або звичайний шпагат у кілька шарів, яким м'ясо обмотується в двох напрямках, щоб вийшли квадратики. Робиться петля, за яку і підвішують м'ясо.

Далі я розповім про види копчення. Всім відомо, що копчення м'яса в домашніх умовах можливо двома способами: це гаряче і холодне копчення.

Гаряче копчення передбачає обробку м'яса в більш короткі терміни більш гарячим димом. Зазвичай температура диму при гарячому копченні досягає 85-95 градусів, а час залежить від величини шматка. В середньому від двох до восьми годин. Під час копчення в коптильню ставлять піддон для стікання жиру. Після закінчення копчення м'ясо потрібно остудити на повітрі. Якщо ви хочете приготувати варено-копчені продукти, то після копчення вони повинні піддаватися варенням протягом 4-6 годин. Готовність м'яса визначається гострим довгим предметом, якщо він входить вільно, значить м'ясо готове.

При гарячому способі копчення м'ясо має дуже маленький термін зберігання.

Холодне копчення.

Як правило, займає більше часу, але результат - більший термін зберігання. Холодне копчення м'яса в домашніх умовах проводиться при температурі 20-25 градусів протягом декількох днів (2-3 діб). При цьому м'ясо повинно бути підвішено вище від дров, а для більшої щільності диму на дрова підсипають товстим шаром тріски. М'ясо виходить більш підсушене, і після копчення його потрібно витримати ще два тижні в холодному приміщенні.

Однак слід пам'ятати, що не можна перевищувати строки копчення продуктів, так як в диму міститься багато канцерогенних речовин, які теж накопичуються в м'ясі. Тому дотримуйтеся рекомендованих термінів копчення.