Як зробити коптильню для гарячого і холодного копчення
Одним із способів теплової обробки продуктів є копчення. І всі ми хоч колись пробували копчене сало, рибу, м'ясо або навіть фрукти. Після такої обробки продукти отримують не тільки специфічний смак і аромат, а й стають більш пристосованими до зберігання. Такий ефект досягається завдяки бактеріологічними речовинам, які знаходяться в коптильні димі. І кожен, хто має дачу або сільський будинок, може самостійно піддавати продукти такій обробці. А для цього потрібно зовсім небагато - зробити коптильню своїми руками.
Як всім відомо, є холодне і гаряче копчення. І гарячого копчення піддаються продукти, які не призначені для тривалого зберігання. Та й сам цей процес займає відносно небагато часу. Наприклад, щоб швидко закоптити окіст потрібно близько доби. А дим при цьому повинен мати температуру в 50-60 градусів. І якщо в господарстві знайдеться 2-3 бочки або діжки, то і вирішиться питання, як зробити коптильню своїми руками.
А для цього треба взяти ці діжки або бочки і видалити у них дно. Потім вони ставляться верхом одна на іншу. А між цими ємностями натягується фільтр. У цій якості можна використовувати рідкісну мішковину або мокру серпянку. Цей фільтр буде очищати дим від сажі. Тепер в нижній бочці потрібно влаштувати топку, тобто покласти сталевий лист і спалювати на ньому дрова. А у верхній бочці, відповідно, укладаються вішала з продуктами, що підлягають копчення. І все це спорудження накривається мішковиною. З її допомогою можна буде регулювати кількість і температуру диму. Ось так просто можна вирішити для себе питання, як зробити коптильню.
Є ще один важливий аспект, який стосується дров для копчення. Вони повинні безперервно тліти в топці, процес горіння неприпустимий! Дрова для копчення потрібно брати неодмінно сухі і додавати до них тирсу. Адже сирі дрова не тільки повільно горять, вони ще роблять дим дуже вологим. І сажа при цьому липне до поверхні продуктів, надаючи їм зовсім неапетитний вигляд. А вибір породи дерева для цих дров не менш важливий, ніж сам питання, як зробити коптильню. Для цього не варто брати дрова хвойних порід. Смола, що міститься в сосні і в ялини, дасть дим з їдким запахом, який зіпсує смак продуктів. А хороші дрова для копчення можна отримати з листяних порід. Для цього підійде вільха, бук, ясен та інші подібні породи. Можна брати і березові дрова. Але з них потрібно видалити кору, в якій міститься дьоготь.
А щоб продукти могли зберігатися довго, застосовується холодне копчення. У порівнянні з гарячим копченням цей процес є більш тривалим і трудомістким. Але якщо використовувати сучасні технології, то можна вирішити питання як зробити коптильню холодного копчення. Варіант з бочками тут, звичайно, не підходить. Така коптильня сильно відрізняється від «гарячого» варіанту. Адже при холодному копченні стоїть завдання отримати саме холодний дим з температурою до 35 градусів. А при копченні солоних продуктів буде потрібно ще більш низька температура диму.
Є ще один важливий момент у питанні, як зробити коптильню. У ній має бути хороша тяга від топки до коптильної камери. Влаштувати це не дуже просто. Адже тяга залежить від того, яка різниця між температурою диму і температурою навколишнього середовища. Тому, щоб отримати хорошу холодну коптильню, потрібно вирішити два завдання. Перше завдання - це пристрій досить довгого димоходу. Його довжина повинна бути 5 - 10 метрів. При меншій довжині димоходу дим не встигне охолонути до необхідної температури. І друге завдання - це надійна тяга від топки до каганця.
Але навіть у старовину людям вдавалося вирішувати ці завдання. Вони просто влаштовували холодні коптильні на крутих схилах обривів або пагорбів, з їх навітряного боку. Досить довгі димоходи розташовувалися прямо в землі. Для цього викопували траншею на схилі пагорба і перекривали її палицями, а зверху на них клали гілки і дерен. Внизу димоходу розпалювати багаття, а нагорі влаштовували коптилку. При цьому вітер сприяв задування диму в такий димар.
Зараз можна також вирішити цю проблему і влаштувати холодну коптильню набагато менших розмірів. Для створення тяги можна використовувати димосос (вентилятор), а функцію охолоджувача диму виконає спеціальний колектор. Продукти в коптильної камері можна розміщувати на решітці або підвісити їх на спеціальних підв'язках або навіть в сітках. Залишається тільки розпалити і підтримувати в топці стабільний вогонь протягом усього процесу копчення. А триває він в межах 2 - 3 доби.