Сир твердих сортів: класифікація, виробництво і корисні властивості

Сир ... Навряд чи хтось не пробував його і не знає, що це таке. Сир - це продукт, приготований з молока шляхом впливу на нього молокозсідальної ферментів. Він настільки розповсюджений, що практично в кожній родині його вживають щодня. Розрізняють сир твердих сортів, м'яких сортів, ропні сири і перероблені. Розглянемо основні з них докладніше, в тому числі і їх склад.

У рецептах багатьох страв використовується сир твердих сортів. Він дуже популярний у населення нашої країни. У більшості випадків виготовлення сиру твердих сортів полягає в сгущення молока спеціальними ензимами, отриманими з шлунково-кишкового тракту дитинчат великої рогатої худоби. Однак існують технології отримання цього продукту за допомогою молочно-кислих бактерій. Сир твердих сортів за способом його виробництва можна розділити на дві основні групи: пресований варений і неварений. Класичними представниками першої є сорти Пармезан, Грюйер, Емменталь, Бофор та інші. Сирні голови зазвичай великих розмірів. Вони мають світлий колір і невеликі дірочки. Представниками неварений пресованої групи можуть служити такі сорти, як Едамер, Гауда, Мімолет, Чеддер. Також сир твердих сортів можна класифікувати за вмістом жиру в сухій речовині. Найбільш часто він зустрічається з сорока п'яти, п'ятдесяти і п'ятдесяти п'яти відсотковим вмістом жиру. Дозрівання їх відбувається зазвичай більше півроку. Вони мають пряний, трохи солодкуватий смак і витончений аромат. Чим довше дозріває продукт, тим більш гострий смак він набуває.

Ринок сиру, крім перерахованих груп, включає також сири напівтвердих і напівм'яких сортів. Вони відрізняються вмістом вологи в знежиреної масі - 53-63% для першого, і 61-68% для другого. Тоді як в твердих сирах ці значення знаходяться в межах близько 49-60%. Вміст жиру в сухій речовині для напівтвердих і напівм'яких сортів коливається в інтервалі 10-60 відсотків.

Сир - продукт, що має високу харчову цінність. Він багатий білками і жирами, містить також мінеральні речовини і вітаміни. Так як його виготовляють з молока - продукту тваринного походження, то всі цінні речовини засвоюються організмом людини практично повністю. Він також славиться високим вмістом кальцію і фосфору, що робить його корисним продуктом, необхідним будь-якому організму, особливо дитячого. Сир містить велику кількість вітамінів, серед них вітамін А, який необхідний для зору, росту і хорошого стану шкіри, вітамін D, необхідний для росту. А також незамінні вітаміни групи В (В₁, В₁₂, В₂ і РР), які беруть участь у енергетичному обміні, кровотворенні та інших не менш важливих процесах. Енергетична цінність, тобто калорійність, залежить від вмісту в ньому жиру. Таким чином сир - це неймовірно корисний продукт. Проте вживання його в їжу не повинно бути фанатичним, так як в своєму складі він має кухонну сіль, а також містить велику кількість жиру, що може стати причиною серцево-судинних захворювань.