Карагенан - що це? Якої шкоди завдає стабілізатор карагенан
Зміст
Карагенан отримують внаслідок переробки корисних морських водоростей сімейства Rhodophyceae. Ці водорості ростуть практично по всій акваторії Землі. Червоні водорості - теплолюбні рослини, тому, як правило, їх можна побачити на узбережжі Індонезії, Франції, Чилі, США і Канади.
Стабілізатор карагенан - природний гелеутворювач, згущувач. Ця харчова добавка широко застосовується при виготовленні молочних, кондитерських, ковбасних та рибних виробів. Без каррагінана не обходиться і виробництво морозива, адже саме завдяки його використанню досягається кремова консистенція кінцевого продукту.
Карагенан: загальні відомості
Карагенан був відкритий ще в кінці 19 століття, проте до цих пір дана речовина представляє як дослідницький, так і практичний інтерес для багатьох учених світу. Перші підприємства промислової переробки каррагінана з'явилися в Сполучених Штатах Америки в середині 30-х років ХХ століття. На сьогодні відомо понад 3 тисяч типів каррагінана, і це ще не остаточна цифра. З кожним роком дослідники відкривають нові типи каррагінана. Відтепер ви знаєте, коли був відкритий карагенан, що це таке, і в яких галузях він використовується.
Час збору, біологічна фаза зростання, а також глибина і місце зростання червоних водоростей впливають на фізико-хімічні властивості каррагінана. Внаслідок технологічної переробки водоростей отримують кілька фракцій каррагінаном, які відрізняються між собою за хімічним складом, а також з інших якісними показниками. В даний час виділяють три класи карагенан, що розрізняються між собою за ступенем сульфатации: каппа-, йота- і лямбда-карагенан.
Каппа-карагенан: що це?
Даний клас каррагінаном добре розчинний у гарячій воді. Після розчинення і наступного охолодження вони формують гель з високою міцністю холодцю. Гелі класу каппа досить добре вступають в реакцію з молочними білками. У процесі виробництва м'ясних продуктів в якості харчової добавки використовують саме каппа-карагенан. Застосування даної речовини обумовлено здатністю збільшувати в'язкість рідин і виступати в ролі не тільки загустителя, але і емульгатора.
карагенан застосування
Види каррагінаном
За ступенем очищення карагенан можна класифікувати на очищені і напівочищення. Перші отримують внаслідок відварювання водоростей в лужному розчині. Після цього кристали каррагінаном фільтруються, концентруються і видаляються з розчину. Цей спосіб досить трудомісткий і дорогий. Найчастіше в промисловості використовують напівочищення карагенан. Даний вид отримують при відварювання водоростей в розчині гідроксиду калію. Калій запобігає гідроліз каррагінана в розчині, але дозволяє розчинитися вуглеводів і білків водоростей. Після проведення даних маніпуляцій водорості з розчину видаляються, промиваються і сушаться.
Йота- і лямбда-карагенан: що це?
Йота-карагенан формує менш міцний гель в порівнянні з каппа-гелем. Варто зазначити, що такі гелі більш еластичні, вони здатні відновлювати свою первісну структуру навіть після механічного впливу. У зв'язку з цим йота-карагенан, як правило, використовується як стабілізатор суспензій. Крім того, вище представлені холодці досить стабільні при послідовних циклах заморожування / відтавання.
Лямбда-карагенан не утворює гелів, оскільки до його складу входить величезна кількість сульфо-груп, однак такі розчини мають високий коефіцієнт в'язкості. Тому така фракція ідеально підходить для формування емульсій, пін і суспензій.
Користь харчової добавки карагенан
Існує інформація, що харчовий стабілізатор карагенан безпечний для нашого здоров'я, крім того, він володіє рядом унікальних корисних властивостей. Багато фахівців дотримуються думки, що основна користь від застосування даної речовини - очищення людського організму від токсичних домішок і хімічних біосоедіненій, в тому числі і важких металів. Крім того, доведено, що карагенан не є алергенами, проявляють антивірусну, антикоагулює, антибактеріальну та антитоксичну дію.
Карагенан: шкода
Американські вчені довели, що деградований карагенан може спровокувати розвиток хвороб шлунково-кишкового тракту, а також онкологічних захворювань. Чим же небезпечний карагенан? Шкода даної добавки може бути пов'язаний з тим, що її біологічно активні речовини провокують розвиток запальних реакцій в організмі. Карагенан під час гідролізу в шлунку виділяє токсичні речовини, які є основою більше ста захворювань. Серед них гастрити, ентерити, коліти, артрити, атеросклероз і т. Д. Деградовану карагенан шкідливий для нашого здоров'я, тому він, як правило, не входить до складу їжі.
З недавніх пір представники ВООЗ настійно не рекомендує використання добавки в продуктах, які призначені для харчування дітей та вагітних жінок. Останні експериментальні дослідження американських вчених, які проводилися на лабораторних тваринах, показали, що полігінан (частина молекули каррагінана) може стати причиною виникнення виразки і раку травного каналу. На підставі отриманих даних зазначений харчової стабілізатор не потрапив в розряд заборонених біодобавок, але причиною розвитку багатьох патологій він все ж може послужити, тому вживати продукти з вмістом каррагінана (харчова добавка Е-407 і Е-407а) слід з особливою обережністю. Незважаючи на доведену токсичність, стабілізатор Е-407 дозволено використовувати на території більшості держав, у тому числі і РФ. Втім, вибір за вами, друзі.