Як збивати білки з цукром: поради та рекомендації

Збити яєчні білки з цукром потрібно в безлічі кулінарних рецептів, проте сама технологія в них, як правило, не описується. А між тим зробити по-справжньому гарне безе, білковий крем або навіть звичайний бісквіт без знання певних тонкощів цього процесу не так просто. Отже, як збивати білки з цукром правильно, що для цього необхідно знати? Розглянемо основні моменти.

Вибір і підготовка посуду

Максимально пишну, а головне - стійку піну можна отримати, якщо збивати білки яєць з цукром в мідному посуді. Але, на жаль, в сучасний час такий посуд рідко коли можна відшукати на кухні, а тому її можна замінити скляній або, в крайньому випадку, металевої.

Для цієї мети вкрай не рекомендується використовувати посуд, виконану з алюмінію. Це пояснюється тим, що даний метал, вступаючи в реакцію з доданою в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, тому що утворюються на пористої поверхні пластика жирні плівки перешкоджають досягненню білками максимального обсягу.

Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистою і сухою. Навіть саме незначна кількість жиру здатне зробити так, що білки взобьются не повністю, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це пояснюється тим, що жир ускладнює процес утворення в білкової масі протеїнових зв'язків. Віночок і ємність для збивання рекомендується протерти часточкою лимона, після чого ретельно висушити.

Вибір яєць і відділення білків

Як збивати білки з цукром, які яйця найкраще для цього вибрати? Добре збити можна будь-яке яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, з огляду на те, що у них густий білок, будуть збивати трохи довше, але разом з тим вони у збитому стані будуть триматися більш тривалий час. Довго зберігалися яйця стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, що мають кімнатну температуру, так як в теплих білках легше утворюються бульбашки.

Необхідно поставити перед собою дві сухі і чисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбити яйце, використовуючи для цього ніж, і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, до того часу, поки весь білок не опиниться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть саме мінімальну кількість жовтка не потрапило в білки, тому що в противному випадку буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.

Інструменти

Так як збивати білки з цукром - справа не швидка, найкраще озброїтися для цієї мети міксером, який має дві обертові насадки. При відсутності даного кухонного приладу можна використовувати віночок або ручну кремовзбивалку, але в цьому випадку процес значно затягнеться.

Збивати спочатку слід на самій мінімальній швидкості, поступово, не поспішаючи, збільшуючи її. Незабаром утворюється піна, яка в міру збивання буде ставати щільніше і біліше.

Надання стійкості збитим білкам

Недостатньо просто знати, як збивати білки з цукром, важливо і вміти закріпити стійкість отриманої пишної маси. Так, для цієї мети в білки на стадії піни рекомендується додати кислоту - винний камінь, лаймовий або лимонний сік, оцет або лимонну кислоту. Це сприяє тому, що протеїнові клітини стануть більш тісно пов'язаними між собою, внаслідок чого білки не тільки швидше взобьются, а й довше зберігатимуть свою форму.

Додавання цукру

Момент додавання цукрового піску дуже важливий, до даного часу білки вже повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому чітко проглядаються великі бульбашки повітря, полопані при веденні білкової маси в тісто, в результаті чого готові вироби втрачають свою легкість і пишність.

Якщо ж білок, навпаки, збитий надто сильно, то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів у порівнянні з початковим обсягом, а також міцна і пишна і піна, що тримає форму.

Ні в якому разі не потрібно висипати разом весь цукор, так як в такому випадку він тут же розчиниться, білки почнуть розтікатися і добитися бажаної форми і смаку стане вже неможливо.

Цукровий пісок слід додавати не поспішаючи і дуже поступово, не перестаючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білковою сумішшю - frac12- ч. л. Цукор можна замінити цукровою пудрою, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консістенцію.Прі додаванні цукру в білки маса стає дуже стійкою, гладкою і зовсім щільною. Цього можна добитися вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб всі кристали цукру повністю розчинилися в отриманій піні.

Багато починаючі господині стикаються з ситуацією, коли збиваються білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендаціям, то таку проблему, безумовно, можна уникнути.