Желатин харчовий та його використання в кулінарії
Назва даного продукту - «желатин» - прийшло до нас з латинської мови, в перекладі воно означає «застиглий, завмерлий». В принципі, желатин харчовий - це натуральний біополімер. На етикетках ця харчова добавка позначається шифром Е 441.
Натуральний желатин харчовий проводиться при переробці кісток і сухожиль тварин, а також луски і кісток риби. До складу цієї добавки входять білки, жири, крохмаль, деякі види вітамінів і амінокислот.
Особливо приємно те, що желатин харчовий містить гліцин, ця амінокислота потрібна людському організму для забезпечення життєдіяльності. В інших білкових продуктах гліцину міститься мізерно мало, тому використання желатину для приготування страв дуже корисно для організму.
Крім того, желатин харчовий містить деякі амінокислоти протеїнів, зокрема, гідроксипролін і пролин. Тому страви з желатином дуже корисні тим, у кого є захворювання суглобів і кісток, наприклад, остеохондроз. Корисний желатин і для поліпшення стану нігтів, волосся та шкіри. Цей продукт використовують не тільки як харчової добавки, але і роблять з нього косметичні маски і ванночки.
А ось людям, схильним до алергії, а також тим, у кого відзначалися збої в діяльності серцево-судинної системи, слід утриматися від постійного вживання страв з желатином.
Желатин досить широко застосовується на підприємствах харчової промисловості. Його застосовують для виготовлення консервів, желе, а також різноманітних десертів. Досить часто застосовують цю добавку і в домашній кулінарії.
Оскільки желатин не має запаху і вираженого смаку, його використовують для виготовлення різних страв - від закусок до десертів. Але щоб кулінарний досвід виявився вдалим, потрібно дотримуватися деяких правил. І перше, що потрібно знати для успішного приготування страв, у складі яких є желатин харчовий, - як розводити цю добавку.
Желатин випускають у вигляді порошку або листочків. Для кожного виду продукту є свої тонкощі. Якщо використовується порошковий желатин, то потрібно відведені кількість порошку залити кип'яченою охолодженою водою. Желатин має властивість сильно розбухати, збільшуючись в об'ємі приблизно в 6 разів. Цю обставину слід враховувати, щоб визначити необхідну кількість води. Масу залишити для набухання приблизно на 30-40 хвилин. Тепер потрібно приготувати водяну баню, куди поміщається посуд з набряклим желатином, і нагрівати масу до розчинення грудочок, ні в якому разі не допускаючи закипання. Отриманий розчин додається в підготовлені продукти, добре перемішується і блюдо ставлять у холодильник для застигання. При цьому потрібно враховувати, що якщо на літр рідини взяти 20 грамів желатину, то желе вийде слабким, «тремтячим». Для отримання міцного желе, яке можна порізати ножем, потрібно брати приблизно 40-60 грамів желатину на літр сиропу або бульйону.
При використанні листового желатину процес приготування страви піде швидше, так як пластинки досить замочити у воді всього на 5 хвилин. Далі технологія збігається: желатин розчиняють на водяній бані і додають в основу страви.
Потрібно зауважити, що в кулінарії є досить багато страв, до складу яких входить желатин харчовий. Рецепти закусок і десертів можна знайти у великих кількостях в кулінарних журналах або в мережі на сайтах відповідної тематики. Це різноманітні желе, муси, холодці, креми, солодкі і закусочні заливні страви та багато іншого.
Тим же, хто з якихось причин не хоче або не може вживати в їжу продукти, що мають тваринне походження, можна замінити желатин агар-агаром. Цей продукт володіє чудовими желирующими властивостями і виробляється при переробці морських водоростей.