Готуємо в'ялене м'ясо будинку: просто і смачно

Ця страва відомо з давніх часів: ще монгольські кочівники, змушені харчуватися їжею, що не вимагає додаткової обробки і довго зберігається, клали під сідло м'ясо вбитого коня - і в процесі повсякденних скачок, від кінського поту воно природним чином засолюють і зберігало корисні властивості. Звучить не дуже апетитно, але як натурально і екзотично! Сьогодні в'ялене м'ясо не вимагає настільки варварських способів приготування, рецепт його доступний будь-якій господині.

Весь секрет у тому, що до кожного виду підходять певні спеції, і витримувати в'ялене м'ясо різних тварин потрібно у визначені терміни. Ось три класичних рецепта цього корисного, приготованого без консервантів, «мобільного» прикраси будь-якого застілля.

В'ялене м'ясо - свинина з приправами

Класичний рецепт: прості страви з м'яса свині рятували життя і запорізьким козакам, і британським королям. Інгредієнти:

• Свиняча вирізка.
• Лавровий лист, сіль, перець духмяний.
• Гвоздика.
• Червоний перець мелений.
• Приправи для свинини - за смаком.

Готуємо міцний соляний розсіл - ропу: на 1 літр води витрачається приблизно 5 ст.л. солі (або 4 - але з хорошою гіркою). Як перевірити консистенцію ропи: занурити в неї нетравлення куряче яйце, воно повинне спливти на поверхні тупим кінцем вгору.

У розсіл додаємо всі спеції і ставимо на плиту кип'ятити. Коли охолоне - великі спеції потрібно вилучити. Одночасно під проточною водою обмиваємо вирізку свинини (ошийок або інша м'якоть) і опускаємо в каструлю з холодним розсолом. М'якоть повинна вільно покриватися шаром води, щоб насититися розсолом і пустити соки. Готово - можна прибирати каструлю в холодильник на кілька діб.

Кожен день в'ялене м'ясо необхідно перевертати. Коли досягнута бажана ступінь засолу (хтось не любить занадто солону свинину - тоді тримати добу, а для когось і трьох діб недостатньо) - дістати м'ясо, обсушити і натерти всуху приправами. Загорнути в чисте марлеву тканину і витримати в прохолодному темному місці холодильника ще тиждень.

В'ялена яловичина з морською сіллю

Дієтологи рекомендують вживати телятину замість свинини - недарма мусульмани тримають її під забороною, оскільки м'ясо яловичини і телятини містить менше холестерину. Отже, щоб приготувати в'ялене м'ясо будинку за цим рецептом, необхідно:

• Медальйон з телятини - вирізка повинна бути невелика, до 5см в діаметрі.
• Сіль морська велика.
• Перець чорний мелений.
• Спеції на вибір (сухі): шавлія, паприка, чебрець, розмарин, кмин, коріадр.

Попередньо очищене від жилок і жиру м'ясо укладаємо в ємність для засолу: на дно ємності насипаємо морську сіль і перець, щоб повністю його покрити. Зверху м'ясо також посипаємо Перцевий і соляною сумішшю, накриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник на 12 годин. Після очищене від солі під проточною водою м'ясо висушуємо і натираємо спеціями. За тією ж методикою - загортаємо в марлю і «охолоджуватися». Термін витримки - приблизно тиждень.

В'ялене м'ясо качки

Національна страва татар расппространено у башкирських народів, які традиційно використовували гусака - але м'ясо цього птаха в'ялити і довше, і складніше. Тому, щоб приготувати качине в'ялене м'ясо, знадобиться:

• Грудка качина - 2-3шт.
• Сіль морська велика.
• Перець чорний мелений.
• Спеції за смаком: базилік, розмарин, чебрець.
• Півсклянки бренді або хорошого коньяку.

Очищене від шкірки і жиру філе промиваємо під проточною водою і висушуємо. На дно ємності насипаємо сіль і перець, додаємо спиртне - м'ясо птиці зазвичай сухіше, ніж ссавців, алкоголь додасть м'якості і прянощі. Зверху - качку, далі, як завжди - сіль і приправи. Відправляємо в холодильник на 12 годин, укривши плівкою. Після - промиваємо і висушуємо, загорнувши в марлю, залишаємо ще на 12 годин. Разом - добу на приготування дивовижного і рідкого страви.