Сир Рікотта в кулінарії
Сир Рікотта, будучи близьким родичем сиру, прийшов до нас з Італії і в перекладі означає «зварений повторно». Він готується з овечого або коров'ячого молока, тому має смак жирних вершків. Після приготування сиру залишається деякий осад, який нагрівають і змішують з ферментом. Таким чином, отримують сир вторинного виробництва з низьким відсотком жирності (в деяких видах сиру близько 8% жирності) і відсутністю молочного білка. Рикотта - сир, який містить білок альбумін, легко засвоюваний людським організмом.
Існує декілька його різновидів:
- Fresca - сир білого кольору, часто використовуваний при приготуванні салатів, начинок, піци і десертів.
- Salata - солоний сир, який застосовується замість пармезану (в тертому вигляді).
- Affumicata - копчений сир, використовуваний як самостійно, так і в тертому вигляді.
- Forte - застосовується для намазування на хліб.
- Romana - солоний твердий сир.
- Forno - сир, приготований в печі.
На сьогоднішній день сир Рікотта коштує досить дорого, його дуже важко знайти на прилавках магазинів, тому його замінюють сиром при приготуванні страв. Однак можна приготувати цей сир і в домашніх умовах, тоді він буде мати більш ніжний смак і текстуру. Розглянемо, як він готується.
Інгредієнти: один літр молока пастеризованого, триста грамів жирних вершків, пів-ложки солі, сік половини лимона.
Молоко і вершки змішуються в посуді, до них додається сіль, все ставиться на вогонь і періодично помішує. Коли суміш закипить, до неї додають сік лимона і ретельно перемішують. Коли молоко згорнеться, посуд знімають, накривають щільною тканиною і остужівают. Сирну масу акуратно перекладають у друшляк і дають стекти сироватці. Сир перекладають у іншу посуд і ставлять у холодильник. Зберігатися сир Рікотта може до двох діб. Його можна використовувати для приготування пасти, лазаньї або десертів. Слід зазначити, що для десертів у рикотту кладуть меншу кількість солі і більш жирні вершки.
У порівнянні з іншими сирами, рикотта є маложирним. У ньому міститься велика кількість вітаміну А, який відповідає за ріст і зір людини, і кальцію, відповідального за кісткову тканину. А головне, що всі ці корисні речовини не втрачаються в процесі приготування продукту.
Перед тим як придбати сир Рікотта, необхідно подивитися на термін придатності, дізнатися, яке молоко було використано при його приготуванні. При цьому самим жирним є сир з козячого молока (24% жирності).
За рахунок вмісту лактози і цукру рикотта має ніжну м'яку текстуру, солодкуватий смак і білосніжний колір.
Даний продукт довго не зберігається. Його найкраще вживати протягом двох днів після придбання або приготування, незважаючи на те, що його кладуть у холодильник. До двох тижнів можуть зберігатися тільки тверді сорти цього сиру.
Таким чином, рикотта - це сир, виготовлений з овечого, козячого або коров'ячого молока, або їх суміші. Даний продукт широко використовується в кулінарії, він є популярним інгредієнтом як італійської, так і середземноморської кухонь. Сир входить до складу великої кількості десертів, при цьому він подрібнюється і збивається. З ним печуть торти, солоні пироги, готують гарячі страви, а також його вживають у такому вигляді, в якому він є. Добре поєднується рикотта з овочами, зокрема зі свіжими томатами, з ним виходить відмінна лазіння і піца. В Італії з цим сиром випікають традиційний великодній хліб.
Маючи високу харчову цінність, рикотта володіє хорошими профілактичними і лікувальними властивостями, оскільки містить велику кількість кальцію, вітамінів А і групи В, легко засвоюваний білок, амінокислоти триптофан і метіонін. Його рекомендують вживати дітям і підліткам, так як сир сприяє формуванню та розвитку нервової та кісткової систем, а також вагітним жінкам і людям похилого віку, які страждають артритами і артрозами.