Правильний м'ясний бульйон: види і технології приготування
Як зварити м'ясний бульйон знає практично будь-яка господиня. Але тільки на перший погляд здається, що це блюдо є простим і елементарно готується. Насправді м'ясний бульйон буває різних видів, а також відрізняється певними критеріями і вариться за особливими правилами, щоб на його основі вийшло апетитне і якісне блюдо. Розглянемо рецепти і технологію приготування.
Кістковий м'ясний бульйон - це особливе блюдо, в якому є велика кількість желатину. Готують його тільки з використанням кісток і хрящів, які потрібно ретельно переламати і подрібнити. Потрібно свинячі кістки промити, міняючи воду не менше 3 разів. Тепер напівфабрикат залити водою з розрахунку 1,5 літра на 1 кілограм кісток, закрити всі кришкою і дочекатися, щоб вода закипіла. Потрібно зняти кришку, обов'язково збираючи пінку. Вогонь рекомендується зменшити і варити протягом півтора годин. Після цього кинути в бульйон різні приправи, сіль, цілу цибулину і моркву. У загальній складності свинина і телятина варяться близько 3 годин, а яловичина і баранина - близько п'яти. Готовий бульйон має кілька мутнуватий, що не дуже прозорий колір. Але зате за смаковими якостями і запаху - він дуже апетитний.
Далі зупинимося на тому, як варити м'ясний бульйон білий. Він відмінно підійде для варіння супів. Співвідношення рідини і кісток повинно бути таким же, що і в попередньому рецепті, але тільки обов'язково додати шматки м'яса (лопатку або грудинку) вагою близько кілограма. Готувати протягом двох годин, а потім додати моркву, цибулину, корінь селери, лаврушку, проварити ще протягом години. Поперчити і посолити м'ясний бульйон. Можна покласти свіжий кріп.
Для приготування прозорого бульйону рекомендується вибирати м'ясо тільки першого сорту. На 1 кг потрібно 3 літри холодної води. Каструлю закрити кришкою, довести рідину до кипіння і починати знімати пінку. Особливу увагу приділити тому, щоб не зняти зайвий жир з поверхні, оскільки саме завдяки йому м'ясний бульйон володіє таким апетитним ароматом. За півгодини до готовності додати пережарку з нарубленной цибулини і натертої моркви, блюдо посолити. Після того як вона охолоне, рекомендується процідити рідину. Загальна тривалість приготування - 2,5 години.
Бувають ситуації, коли необхідно міцне, але прозоре м'ясну страву. У цьому випадку рекомендується використовувати освітлення або відтягування. М'ясо III сорту (300 гр) прокрутити в блендер і змішати зі свіжим яєчним білком і склянкою бульйону. Залишити такий фарш на півгодини для того, щоб він настоявся. Отриману масу вилити в блюдо, проварити до такого стану, щоб вона повністю опустилася на дно. Тепер акуратно процідити і можна подавати прозоре і дуже апетитне блюдо разом з грінками. Ось як зварити м'ясний бульйон і зробити його прозорим.
Для приготування м'ясних соусів рекомендується зварити коричневий бульйон. Для цього півтора кілограма хвостів нарубати дуже дрібно, викласти все на деко разом з шматочками м'яса і поставити запікатися в духовку до такого стану, щоб все стало коричневим. Далі додаємо до них нарубані дрібно моркву, цибулину, корінь петрушки і селеру. Викладаємо підрум'янену суміш в готовий кістковий бульйон і уварюємо його близько п'яти годин. У самому кінці приправляємо спеціями за своїм смаком.
Бульйон з домашньої курки готується трохи інакше. Птицю нарізати на великі шматки і залити холодною водою. Далі проварити близько сорока хвилин, знімаючи постійно пінку, і покласти різноманітні коріння, приправи і сіль-готувати протягом півтора годин. Рекомендується такий курячий бульйон процідити.
Можна приступати до приготування супів, соусів та підлив.