Відбивні м'ясо, і деякі особливості його приготування
Готувати відбивні вміє всяка господиня - було б для цього гарне м'ясо. Хороше або, правильніше сказати, відповідне відбивні м'ясо можна отримати з філейної частини свині, теляти або навіть курки. Головне завдання в цьому випадку полягає в руйнуванні в сирому м'ясі волокон м'язової тканини, які сприяють її цілісності і міцності, а значить, перешкоджає м'якості і податливості. Для спрощення цього завдання, плановане як відбивні м'ясо, насамперед, звільняють від прожилок і плівок, але це тільки механічна частина підготовчої роботи. З двох причин фізичний вплив на м'якоть не зможе вирішити всіх задач по перетворенню цілком хорошого, на перший погляд, м'яса в соковиту і м'яку відбивну. Якщо просто відбити філе то невидимі зв'язки, безумовно, будуть порушені, але волокна при руйнуванні втрачають свою пружність і м'ясо стає млявим і пухким. Крім того, при подальшому смаженні воно не може чинити опір температурного впливу, і відбивна виявиться сухою і несмачною. Саме тому професійні кухарі перш, ніж приступати до приготування відбивної, в обов'язковому порядку відбивні м'ясо спочатку витримують в кислому винному розчині або натуральному лимонному соці, що робить волокна більш еластичними, придатними для опору механічному впливу. Після такої процедури навіть відбите м'ясо залишається соковитим і повітряним. Якщо при цьому воно ще й просочилося ароматами спецій і маринадів, в яких воно пролежало загодя кілька годин, можна уявити собі, яким смачним і пишним воно виявиться після приготування. Суттєве значення має і жирність використаного м'яса. Тут найкраще знайти золоту середину між занадто жирної і абсолютно пісної плоттю. Значення також має і те, з яким зусиллям наносити удари. Товщина відбиваємо м'яса не повинна перевищувати півтора сантиметра. Щоб приготувати відбивні з м'яса знадобитися борошно, яйця, соняшникова олія, чорний мелений перець, сіль. Заздалегідь підготовлене і відбите м'ясо, порізане поперек волокон, слід добре вмочити кожен шматок у збитому яйці, посолити поперчити і обваляти в борошні. На розігріту сковороду налити масло і смажити відбивні до готовності. Для кращого ефекту готові відбивні добре недовго після приготування потримати в духовці при температурі 150? С. Особливо це має відношення до яловичим відбивних.
Гарніром для цієї страви може служити і смажену картоплю, і гречана каша, і розсипчастий рис. Особливим шиком вважається м'ясо відбивні з грибами. Втім, для будь-якого гарніру хороша відбивна не буде зайвою. Ще кілька коротких порад відносяться до відбивних.
Перед майбутньою прожарювання відбивні необхідно посушити звичайним або паперовим рушником. Справа в тому, що зайва волога непомірно подовжує процес приготування, оскільки потрібен якийсь час для її випаровування з поверхні вологого м'яса.
Солити краще не саме м'ясо, а збите яйце. Справа в тому, що просолене м'ясо виділять сік і таким чином відбивна втрачає свою природну соковитість. І ще одна порада по утриманню соку всередині м'яса. Цьому процесу вельми успішно сприяють панірувальні сухарі. Відбивні м'ясо, приготоване з їх використанням поверх клярі, завжди буде соковитою. Тільки після валяння в борошні можна ще раз занурити відбивну у збитому яйці і повторно обваляти в сухарях.
Сковороду з маслом перед безпосередньою спекотної м'яса необхідно грунтовно прогріти. Сам процес смаження повинен тривати не більше 2-3 хвилин, інакше м'ясо відбивною виявиться пересушеним. Ось виявляється, скільки премудрості вимагає від господині приготування простих на перший погляд відбивних. А адже це ще далеко не всі нюанси, які відомі відносно популярного у нас страви.