Засолка риби, як спосіб її заготівлі на тривалий час
Риба в харчовому балансі людини займає особливе місце, адже білок, з якого формуються тканини її організму, має найбільш прийнятну для засвоюваності структуру. Але саме ця обставина є найбільш істотним недоліком м'яса риби для його тривалого зберігання, оскільки через свою нестійкості, рибна продукція значно швидше псується. Здавна наші предки вміли освоювати самі різні технології її заготівлі, в числі яких найбільш простій і доступній є засолка риби, оскільки не вимагає будь - яких значних витрат ні на технологічне обладнання, ні на що сприяють цьому процесу продукти, основним з яких в цьому випадку є звичайна кухонна сіль.
Тим не менш, стерильність самого процесу засолювання вимагає від виконавців особливої уваги. Вимоги до посуду, що використовується при засолюванні, одночасно і прості, і вельми жорсткі, оскільки розсоли, застосовувані в цьому випадку, дуже агресивно впливають на найстійкіші матеріали, викликаючи їх корозію і приводячи в непридатність заготовлену рибу. Тому перелік ємностей, в яких можливо проводити засолку, обмежений дерев'яними бочками і емальованому посудом, шар емалі якої не має навіть самих незначних ушкоджень. При цьому можлива тільки вибіркова засолка риби тільки тих її видів, м'ясо яких протягом цього процесу здатне «дозрівати». До них відносяться сімейства лососевих, оселедцевих і макрелевий. Залежно від вмісту солі в кінцевому продукті засолка риби може вийти слабосоленої (6-10% солі), среднесоление (10-14%) і крепкосоление (понад 14%). Такий поділ має практичне значення, оскільки в двох останніх випадках засолену рибу доводиться вимочувати перед вживанням.
Рецепти засолювання риби зазвичай пропонуються найрізноманітніші, особливо стосовно спецій та інших інгредієнтів, що становлять смакові якості майбутнього продукту. Спільним для них усіх є співвідношення солі і терміни самої операції засолювання. Слабосолона риба потребують до 150 гр. солі на один кг ваги самої риби, при більш інтенсивному засолюванні це співвідношення збільшується до 300 гр. на один кг. А ось терміни соління безпосередньо пов'язані з вагою кожної окремої риби, яка піддається такій обробці. Дрібну рибку можна засолювати і без попередньої обробки, використовуючи після її приміщення в розсіл природний гніт у вигляді вантажу. У цьому випадку засолка риби може тривати не менше 3 діб. Для риби, окремі тушки якої мають вагу від 300 гр. і вище, без патрання не обійтися. Сіль у цьому випадку необхідно втирати безпосередньо на тушку, приділяючи особливу увагу тому, щоб найбільша кількість солі потрапляло безпосередньо всередину тільки що обробленої риби. Для великої риби і терміни засолювання збільшуються значно. Мінімально цей процес засолювання займає від 8 діб, але в деяких випадках може скласти і до двох тижнів поспіль. Сам процес соління і подальше зберігання повинні здійснюватися в прохолодному приміщенні при температурі не вище 10-12? С. Засолка риби в розсолі буде більш стерильною, якщо туди крім солі додати незначну кількість аміачної селітри, але не більше ніж одну десяту частину від обсягу розчиненої солі. А ось приклад рецепта засолювальних розчину, що включає спеції, який відомий широкій публіці, як «пряний». На 100 гр. розчину: 87,4 гр. солі, 2,4 гр. перцю чорного, 6,8 гр. перцю запашного, 0,5 гр. коріандру, 0,3 гр. гвоздики, 0,1 гр. кориці, по 0,2 гр. мускатного горіха, 0,3 гр. імбиру, 0,1 гр. кардамону, 0,1 гр. розмарину, 2,1 гр. селітри, 1,1 гр. цукру. Існує ще безліч різноманітних рецептів, і кожен, при бажанні, може сам для себе винайти його. Головне в цьому вопросе- це зробити заготовку свіжої риби безпечною для вашого здоров'я.