Французькі сири та їх види. Топ-10 французьких сирів

Сири - це гордість Франції. Вони відомі по всьому світу, оскільки володіють неперевершеним смаком і ароматом.

На французькій мові слово «сир» звучить, як «ле фромаж» (або в оригіналі - le fromage). Вважається, що воно походить від спотвореного «формаж», тобто «формування» або «формовка». І це неспроста. Адже розкладка сирної маси, що утворюється в результаті згортання молока, у форми є дуже важливим етапом у виготовленні справжнього сиру.

На сьогоднішній день у Франції виробляється більше 500 видів цього молочного продукту. Причому кожен з них унікальний у своєму роді. Французькі сири можуть бути м'якими або твердими, молодими або витриманими, покритими твердої скоринкою або цвіллю, з молока кіз або корів.

Однак фахівців дивує не тільки різноманітність видів цього продукту, але й неймовірну кількість його форм. Так, французькі сири, фото яких представлені в даній статті, випускаються у формі кругів, дисків, прямокутників, барабанів, квадратів, розташованих і лежачих циліндрів, злитків, конусів, сердечок і трикутників.

Чому ж цей продукт не виробляють в одній-єдиній формі? Справа в тому, що всі французькі сири мають свою особисту історію, життя і навіть характер. Приміром, такі сири, як Брі і Камамбер, завжди виготовляють у вигляді диска. Адже саме в такій формі продукт дозріває рівномірно і виходить дуже смачним.

Особливості найменувань

Всі французькі сири мають не тільки своїм характером та індивідуальної історією, а й унікальною назвою. При цьому кожен продукт має маркування AOC. Вона означає, що даний сорт володіє Appellation d'origine controcirc-l e, тобто Споконвічним контрольованим назвою, яка може бути присвоєно лише тим сирам, що відповідають всім вимогам чинного законодавства.

Таким чином, будь-який сорт французького сиру повинен проводитися тільки з якісної сировини, тобто молока. Більше того, весь процес виготовлення продукту повинен суворо відповідати місцевим сталим рецептами і традиціям.

французький м'який козячий сир

Сир, який має відповідне французька назва, може бути зроблений лише в тому районі Франції, де його готували історично.

Перша маркування AOC була присвоєна сиру Рокфор в 1925 році, а остання - сиру Ріготт де Кондра в 2009 році.

Класифікація

У кожній державі є своя класифікація сирів з власною системою і термінологією. Але більшу частину цього продукту можна легко визначити в групи, грунтуючись лише на його структурі, видах кірок і принципі формування, від якого залежить кількість вологи в сирі (або так званої сироватці).

Спираючись на цю систему, сири з Франції можна розділити на такі типи, як:

• свежіе;
• свіжі видержанние;
• м'які белие;
• полумягкіе;
• твердие;
• голубие;
• ароматизовані.

Не можна не сказати і про те, що той чи інший рецепт французького сиру може включати в себе або коров'яче, або козяче, або овече молоко. Крім того, цей продукт може проводитися на приватних фермах або ж промисловим способом.

Свіжі сири

Щоб розібратися в тому, які відмінності мають ті чи інші види французьких сирів, слід детально їх розглянути.

Свіжі сири досить легко відрізнити від інших сортів. Адже вони володіють білою і блискучою поверхнею. У такого продукту немає корки. Як правило, він готовий до вживання вже через кілька днів або навіть годин після виготовлення.

Свіжі сири ледь встигають проявити аромат використаного в них сировини. Смак їх зазвичай описують як солодкуватий, молочний, кислуватий або освіжаючий.

Французький м'який сир Булетт де Камбре відноситься до свіжих сирів. Для нього характерне великий вміст вологи. Завдяки цьому, він і стає м'яким. Його виготовляють з коров'ячого молока з додаванням петрушки, тархуну, цибулі-резанца та інших трав.

сорт французького сиру

Консистенція свіжих сирів може бути пухкої, розсипчастою або волокнистої. Однак нерідко такий продукт виготовляється в твердому вигляді і нагадує вершкове масло.

Вживають свіжий сир шляхом намазування на хрусткий хліб. Додатково до нього підносять легке фруктове вино.

Витримані свіжі сири

На відміну від свіжих сирів, цей вид визрівав і висушується в льохах з особливим режимом вологості і температури або в спеціальних камерах. В результаті такої обробки продукт покривається кіркою з дріжджових грибів і цвілі.

Найвідомішими представниками цього виду є сири, вироблені в долині річки Луара. Як правило, вони виготовляються з козячого молока з додаванням запашних трав і прянощів. Такі сири загортаються в каштанові або виноградне листя, на поверхні яких утворюється пліснява.

Традиційний французький козячий сир Сен-Мор де Турень являє собою класику сироваріння. Його поверхня, посипана попелом, покривається пухнастою білою цвіллю, а також плямами жовтого, рожевого і сірого пігментів. У процесі росту білосніжна маса стає все більш щільною. З часом лимонний смак, властивий цьому продукту, набуває легкий горіховий відтінок.

Білі сири м'які

Сири даного виду покриті білою скоринкою і мають консистенцію від зернистої до майже рідкою. Вони володіють неперевершеним грибним ароматом. Ніжніший сорт французького сиру має легкий відтінок молодих грибочків і сіна, а більш твердий і витриманий нагадує крем-суп, приготований з лісових грибів, з ледь відчутною гіркотою кульбаби.

Такий продукт виробляють з козячого, коров'ячого або овечого молока. Крім того, нерідко білі сири роблять з молока верблюдиць або буйволиць, що, безсумнівно, обумовлює їх колір.

Скоринка цього виду сиру може бути як ламкою, тонкої і покритої білою цвіллю, так і товстої, бархатистою. Дані фактори залежать від витримки продукту і вибору вихідної сировини.

французький сир з коров'ячого молока

Молодий французький сир з білою цвіллю має консистенцію крейди. Хоча з віком вона стає кремоподобной.

Найбільш яскравим представником м'якого білого сиру є Камамбер де Нормандії. Його прийнято подавати з елегантним червоним вином «Кот-дю-рон».

Сири напівм'які

Такі види сирів досить сильно відрізняються один від одного за консистенцією і зовні. Їх поділяють на дві групи:

1. Сири з сухою кіркою, повільно визріваючі. Їх консистенція варіюється від пружної з ніжно-горіховим солодким смаком і тонкою скоринкою до твердих липучі з гострим квітковим смаком і «шкіряного» кіркою.
2. Сири з липкою помаранчевої кіркою. У них досить м'яка консистенція. Смак такого продукту гострий і пікантний, з нотками диму.

Яскравим представником напівм'яких сирів є Гаперон. Він проводиться в Оверні з коров'ячого молока. Невелика напівсферична головка цього продукту важить приблизно 400 г. Гаперон володіє еластичною м'якоттю і сухою жорсткою кіркою. У процесі виготовлення до нього додають перець і часник, які надають продукту яскравий смак. Через те, що для визрівання сир підвішують біля вогню, він набуває виразні нотки диму.

Твердий французький сир

Великі головки твердого сиру у вигляді великого колеса, барабана або циліндра зустрічаються практично у всіх країнах, де розвинене сироваріння. Як правило, їх виготовляють з козячого, овечого або коров'ячого молока. Кірка такого продукту може бути, як блискучою і гладкою, так і шорсткою. У міру визрівання аромат і смак твердих сирів набуває складний характер. Більше того, продукт з дуже великим терміном зрілості стає зернистим і навіть хрусткіе.

Представником твердих сортів сиру є Конте. Це делікатес французької кухні. Проводиться він в регіоні Франш-Конте, що знаходиться на сході країни. Після виготовлення багато фермерів відправляють цей сир на витримку у великі молочні компанії. У підвалах він визрівають протягом двох років.

рецепт французького сиру

Смак твердого сиру залежить від терміну його витримки. Повністю визрілий продукт може володіти різким смаком. Що стосується молодого сиру, то він залишається м'яким, молочним і горіховим.

Блакитний французький сир

Блакитна цвіль відноситься до пеніцилінів. На відміну від білої, вона розвивається не зовні, а всередині сиру.

Завдяки блакитний цвілі, створюється величезна кількість сирів. Більшість з них загортаються в фольгу, що сприяє збереженню вологою і липкою корки.

Незважаючи на різноманітність блакитних сирів, вони всі володіють гострим і пряним смаком, а також мають легкі металеві нотки. Вміст солі в таких сортах набагато вище, ніж в інших. Присутня в них блакитна цвіль надає продукту не тільки незвичайний колір, але і найсильніший аромат.

У розрізі сири з вологою кіркою мають неправильні порожнини і прожилки цвілі. Що стосується сортів з твердою кіркою, то вони більш щільні.

Найбільш яскравим представником блакитних сирів є Рокфор. Його батьківщиною виступають Південні Піренеї. В їх у печерах він і визріває.

Згідно з легендою, даний продукт з'явився приблизно дві тисячі років тому. Захопившись своєю коханою, пастушок залишив свій обід у вигляді скибочки хліба і шматка сиру в печері. Про нього він згадав лише через кілька днів. Повернувшись, пастух виявив, що всередині сиру з'явився зеленувата цвіль.

В даний час Рокфор виготовляється обсягом понад 18 тисяч тонн на рік і експортується практично в усі країни світу.

Скибочки це сиру вживають разом з хлібом, додають його різні в соуси, посипають ним салати і пасту. Як правило, до нього подають сотерн або портвейн. Нерідко до нього підносять і десертні вина. Їх солодкуватий смак приховує різкий і солоний присмак сиру, в результаті чого на передній план виходить аромат овечого молока.

французький м'який сир

Сири ароматизовані

У 16-му столітті голландські сировари почали додавати в свої сири прянощі. Цим вони створили незвичайну суміш химерних ароматів. Французькі ароматизовані сири, які виготовляються сьогодні, являють собою популярні напівм'які і тверді сорти, в які також були додані запашні трави, фрукти та інші прянощі.

Найбільш яскравим представником ароматизованого сиру є Булетт д'Авен. Щоб його зробити, виробники застосовують свіжий осад сиру Марою. Його розминають разом з тархуном, петрушкою, перцем і гвоздикою. Після цього продукт формують вручну, а також підфарбовують натуральним барвником Аннато і посипають паприкою. До речі, саме остання спеція надає сиру гострий смак.

Топ-10 французьких сирів

Рецепт французького сиру може включати в себе абсолютно різну сировину і добавки. Саме вони визначають його смак, колір і аромат. Поєднання тих чи інших інгредієнтів дозволяє виробляти неймовірну кількість різноманітних сортів сиру, чим, власне, і займаються сировари.

Слід зазначити, що у жителів Франції вже давно сформувалися свої особисті переваги щодо представленого продукту. У зв'язку з цим ми вирішили представити вам топ-10 французьких сирів. У цьому рейтингу присутня вся сирна класика, яку слід обов'язково продегустувати кожному.

Перше місце - Камамбер

Цей французький сир з коров'ячого молока є, мабуть, найкращим. Він універсальний, у зв'язку з чим користується неймовірною популярністю у любителів даного продукту.

Простота виробництва в сукупності з відносною дешевизною і прекрасним смаком виводить сир Камамбер на перше місце рейтингу.

Втричі місце - козячий сир, або Le chevre

Французький козячий сир займає почесне друге місце. Адже він має дуже яскравий і виражений смак. Даний продукт ідеально підходить для літніх тостів і салатів. Більше того, він добре запікається і прекрасно поєднується з різними винами.

Третє місце - Бребої баск, або баскська овечий сир

Це твердий сир, для приготування якого використовується виключно овече молоко. Він досить жирний, має приємну консистенцію, смак і аромат.

Четверте місце - Конте

Це твердий французький сир, який отримав свою назву від того регіону, де він виробляється (Франш-Конте). Корів, молоко яких використовують для виготовлення цього продукту, пасуть на висоті понад 400 метрів над рівнем моря. Роблять його в малій кількості на кооперативних сільських сироварнях. Технологія виробництва такого сиру залишається незмінною кілька століть.

Конте відмінно плавиться, тому його часто використовують для приготування вишуканих страв французької кухні (різних видів супів і пирогів, фондю, салатів, соусів та ін.). Його фруктовий відтінок і вершкова м'якоть ідеально поєднуються з білим м'ясом, рибою і сухими винами.

П'яте місце - тертий Емменталь

Цей сир став користуватися великою популярністю не тільки через свій надзвичайного аромату і смаку, а й завдяки тій формі, в якій він надходить у продаж. Адже сучасні господині не бажають псувати свій манікюр, щоб натерти сир і присипати яєчню, макарони або омлет. Саме тому тертий Емменталь і був поміщений на п'яте місце рейтингу найсмачніших і популярних французьких сирів.

Шосте місце - Сен-Нектер

Це французький сир з коров'ячого молока, який дозріває протягом 5-8 тижнів. Для його виготовлення застосовують сичужью закваску. Його м'якоть дуже ніжна і пружна. Сир має жовтуватий колір, а також смак лісових горіхів, солі, грибів і прянощів.

Як правило, такий продукт надходить у продаж у формі плоского циліндра, який має діаметр 21 см і вага 1,7 кг. Весь сир сен-Нектер покритий затверділої скоринкою.

Сьоме місце - Канталь

Це твердий сир, який є уродженцем центральній Франції, а точніше регіону Овернь. При його виробництві використовуються дуже старі рецепти і технології. Статусом АОС він володіє з 1956 р Виробляється даний продукт, як на місцевих молокозаводах, так і на приватних фермах.

Смак сиру Канталь безпосередньо залежить від терміну його витримки. Наприклад, повністю визрілий продукт має досить різким смаком. Що стосується молодого сиру, то він дуже м'який, має горіховий і молочний аромат.

Такий продукт вимагає гідного супроводу. До нього підносять лише Бургундське вино.

французький сир з білою цвіллю

Восьме місце - Емменталь

Даний продукт має пряний і солодкуватий смак з характерною пікантністю. У розрізі цього сиру видно великі порожнини. Їх присутність пояснюють процесом виготовлення, в результаті якого бактерії виділяють вуглекислий газ. У деяких країнах він називається швейцарським, так як саме в цій державі він був проведений перший.

У поєднанні з таким сиром, як Грюйєр, Емменталь застосовується для приготування фондю.

Дев'яте місце - Реблюшон

Це французький м'який сир, виконаний з коров'ячого непастеризованого молока в регіоні Савойя, що лежить біля підніжжя Альп. Даний продукт має так звану промиту корочку. Адже після пресування його ретельно промивають у розсолі.

Спочатку Реблошон виготовляли в долинах Арлі і Тон. Його назва походить від дієслова reblocher, що в перекладі з французької означає «повторно доїти корову». Згідно з легендою, в 16-му столітті селяни платили податок, який залежав від кількості надоєного молока. Щоб зменшити данину, у присутності чиновників корів не додоюють. А ось після відходу збирачів податків даний процес здійснювали повторно. Саме з цього молока селяни і робили чудовий сир Реблюшон.

Даний продукт виробляється у формі кола, який визріває протягом 2-4 тижнів. Готовий сир має помаранчеву кірку з білим тонким нальотом і солодкуватої м'якоттю.

Десяте місце - Рокфор

Це блакитний французький сир з цвіллю. Він ідеально підходить для приготування салатів зі свіжих овочів. Крім цього, даний продукт подають разом з тостами і білим вином. Виробляють його з овечого пастеризованого молока. Після тривалої витримки сир набуває смак лісових горіхів.

Тепер ви знаєте, яка десятка сирів користується найбільшою популярністю серед французів. Але крім перерахованих сортів, хочеться представити і інші. Якби у нашого рейтингу було 11-е місце, то його, без жодних сумнівів, зайняв би французький м'який козячий сир Сент-Мор-де-Турен, який має солоновато-кислуватий смак і горіховий аромат. Дозріває він від 10 днів до 6 тижнів.

Крім цього, хочеться виділити французький м'який козячий сир під назвою Шабішу. Він володіє специфічним запахом молока і міцним горіховим ароматом.

Популярний французький сир з неприємним ароматом

В'є Булонь - це самий смердючий французький сир, який виготовляється в місті Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Він проводиться на основі непастеризованого коров'ячого молока і дозріває протягом 7-9 тижнів. Головка даного продукту має квадратну форму.

Сир В'є Булонь відомий по всьому світу завдяки своєму сильному запаху. Восени 2004 року фахівці Кренфілдского університету присвоїли йому статус «самого смердючого сиру».