Хамон в домашніх умовах: доступні рецепти

Сиров'ялені делікатеси люблять усі, хто не цурається м'яса. І, всупереч думці літературного професора Преображенського, вони таки можуть бути корисні. Однак найбільш смачні (і найменш шкідливі) продукти начебто іспанського хамона стоять настільки дорого, що залишається тільки переконувати себе в тому, що вони наскрізь холестеринові. Або ж навчитися готувати той же хамон в домашніх умовах. Ось ймовірність успішного здійснення цього «безнадійного підприємства» ми і розглянемо.

Що це таке

Якщо згадувати тільки походження м'яса та загальні риси процесу, то так називається сиров'ялена свинина. Для всього світу під визначення підходить тільки окіст тварини, хоча у іспанців хамон робиться з усієї туші. Другим словом уточнюється, з якої саме її частини. Малоймовірно приготування хамона в домашніх умовах, тим більше в реаліях міської квартири. Перша проблема - у відсутності відповідного сировини. Для хамона годиться тільки м'ясо іберійських тварин, які розводяться на однойменному півострові. Гірше того: свині повинні відгодовуватися по строгій дієті, причому майже повністю вона складається з жолудів. Мало того, жолуді потрібні з коркового дуба. З інших тварин справжнього делікатесу не буде - не той присмак м'яса. Виходячи з цього, хамон в домашніх умовах стає доступним тільки скотарю, завезла потрібну породу свиней, виростити «правильні» дуби і обладнати підвал спеціальними установками, потрібними для в'ялення.

Технологія виробництва делікатесу

Примітно, що іспанці не роблять секрету з процесу приготування цієї страви. Вони століттями робили хамон в домашніх умовах, не вважаючи це національним надбанням. Промисловим виробництво цього делікатесу стало зовсім недавно. І складається воно з наступних етапів.

1. З окосту зрізаються жир і просто «некрасиві» місця-сама нога засипається дуже великою кількістю морської солі і залишається на два тижні при температурі не нижче нуля і не вище плюс п'яти.
2. М'ясо промивається, підсушується і вішається. Сушиться воно на різних заводах від півроку до року. Початкова температура + 7- поступово вона плавно, за певним графіком, піднімається.
3. Дозрівання: відбувається зі строго дотримуваними температурою і вологістю, в продовженні декількох місяців (до півтора року).
4. Зняття проби. Фахівець, особливо навчений і розбирається у відтінках аромату хамона, протикає окіст голкою і принюхується.

Як бачите, щоб приготувати хамон домашніх умовах, потрібні не тільки особливі свині, а й пристосування, здатні підтримувати на потрібному рівні фізичні характеристики повітря в приміщенні.

Майже хамон

Однак опускати руки не варто. Якщо вам так подобається хамон, рецепт в домашніх умовах допоможе домогтися максимально близького до оригіналу результату. Однак без підвалу і порожнього провітрюваного приміщення (кладовки чи сараю) все одно не обійтися. Зовсім автентичного хамона все одно не вийде, хіба що ви поїдьте в Іберії і купіть правильну свиню, але смакові відмінності помітить хіба що той самий фахівець-дегустатор. Отже ...

Береться 4-кілограмовий окіст від молодої свині, очищається від усього зайвого, кладеться у вільну, велику ємність і засипається дюжиною кілограмів морської солі. Чи не менше чотирьох днів (по дню на кіло) таз повинен стояти в темряві і прохладе- зрідка його слід перевертати для рівномірного просаливания. Потім майбутній хамон в домашніх умовах очищається від налиплого солі, промивається і підвішується там же. Якщо є можливість - раз на тиждень на градус піднімається температура. В'ялитися делікатес повинен мінімум півроку. Далі на дозрівання він переважується в більш прохолодне місце-пробувати після цього переміщення можна тільки ще через три місяці.

Швидкий хамон

Його плюсом буде те, що мало який городянин стане в'ялити цілу ногу, та ще й не оброблену, з кістками. Однак і жителі мегаполісів люблять хамон! Рецепт в домашніх умовах для них буде наступний: купується корейка, натирається сумішшю солі з цукром (пропорція 2 до 1), кладеться в плоску ємність (велику миску, наприклад), придавлюється вантажем і ставиться в холодильник на три доби. Вранці і ввечері заготовка під хамон в домашніх умовах перевертається, а рідина з неї отцеживается. М'ясо підсушується серветками і натирається прянощами (як мінімум до складу повинні входити мелені лавр з перцем, часник і коріандр). Потім свинина закутується в марлю, туго перетягується линвою і вішається в тіні на балконі. Якщо літо спекотне - на день знімати і ховати внизу холодильника, а ввечері повертати назад. Їстівним такий хамон в домашніх умовах стає вже на четверту добу. Проте тривалість в'ялення позитивно позначається на смаку, так що краще почекати хоча б 2-3 тижні.

Культура вживання

У процесі приготування свинина дуже сильно втрачає у вазі і вологості, так що її порізка вимагатиме певних зусиль. В Іспанії і зовсім існує посада кортадора - Нарізувачі делікатесу (і це завжди міцний чоловік). Однак хамон в домашніх умовах не настільки твердий, так що з ним впорається і жінка. Головне - освоїти максимально тонку нарізку, цей делікатес скибками не вживається. А для того, щоб надрізаний край НЕ обвітрювалися, його радять змастити топленим маслом або жиром.