Антрекот - що це таке і як його готувати

Антрекот - що це таке? У перекладі з французької мови, ця назва звучить як «між ребрами» (entre - між і cocirc-te - ребро). У класичному виконанні це шматок яловичого м'яса, який вирізують між хребтом і ребрами. У Росії назва страви звучить як «м'ясо на кісточці». Готується антрекот з яловичини, оленини, свинини, баранини, в деяких ресторанах навчилися готувати навіть рибні антрекоти. Але саме антрекот зі свинини виходить найбільш ніжним і соковитим.

Вибір м'яса

Для приготування цієї страви використовується шматок м'яса розміром приблизно з долоню і товщиною один-півтора сантиметри. Середня маса сирого м'яса, використовуваного для приготування цієї страви, - 300 грамів. При готуванні його вага зменшиться приблизно на чверть. На відміну від яловичини свинина досить жирна, і вам не доведеться вдаватися до різних хитрим прийомам, щоб зберегти соковитість продукту. З приправ використовуються зазвичай тільки ----- сіль і перець - виходить пряний і соковитий антрекот. Що це таке, тепер стало набагато зрозуміліше. До речі, обсмажується м'ясо з мінімальним додаванням жирів, що дозволить максимально зберегти його смакові якості. Якщо при натисканні на шматок м'яса воно пружинить, то антрекот може вийти злегка «гумовим», якщо залишається вм'ятина - страва буде соковитим і м'яким.

Способи прожарювання

Товста сковорода або гриль допоможуть досягти певного ступеня прожарювання, коли ви будете готувати антрекот. Що це таке - ступінь прожарювання? Розрізняють декілька видів. Найшвидший спосіб обсмажування - протягом півтора хвилин з кожного боку - називається medium rare. При розрізуванні таке м'ясо має червоно-рожевий відтінок. Іншими словами, це спосіб, званий «з кров'ю». Medium - коли антрекот, фото якого представлено в статті, обсмажується з кожної сторони не довше 3-3,5 хвилин. М'ясо, приготоване таким способом, виходить дуже соковитим і зберігає ніжно-рожевий колір всередині. Якщо збільшити час прожарювання до 5 хвилин (medium well), м'ясо буде більш жорстким у порівнянні з першим варіантом, але не втратить своєї соковитості. Для антрекота не рекомендується використовувати well done (повну прожарювання).

Фарширований антрекот. Що це таке?

Антрекот, приготований з начинкою, отримав назву «антрекот по-австрийски». Він відрізняється від звичного для нас страви тим, що між двома пластинами м'яса укладається начинка, що складається з відвареної картоплі і яєць, замішаних на сметані з додаванням приправ і зелені. Начинка укладається на один відбитий шматок м'яса, зверху закривається іншим. Вони скріплюються за допомогою зубочисток і викладаються на розпечене масло в утятніцу або казан, у якому попередньо обсмажувався цибулю. Антрекот заливається червоним вином і гаситься протягом півгодини (до готовності м'яса). Бульйон, який залишиться в котлі, не варто виливати, оскільки його можна використовувати для приготування соусу. Для цього в нього додають борошно і сметану (так, щоб не утворилися грудочки) і доводять до кипіння. Антрекот подається на блюді з соусом або гарніром, для якого чудово підходять відварені овочі.