Що являє собою беарнский соус?

Французька кухня славиться своєю різноманітністю смаків і великою кількістю соусів, які можуть як надати пікантності страві, так і приховати якісь дрібні помилки кухаря.

Класичний

беарнский соус

Класичний беарнский соус, рецепт якого пропонується нижче, є одним з п'яти найголовніших і поширених підлив кухні цієї країни. При цьому французькі кухарі ділять свої соуси на дві категорії: універсальні, а також ті, що подаються конкретно до певного страві.

Беарнскій відноситься до першої групи, він прекрасно поєднується як з м'ясом, так і з птахом. Подавати його можна в гарячому і в холодному вигляді. Перш ніж приступити до опису рецепта, виділимо дві особливості приготування соусу:

• щоб досягти справжнього його смаку, варто віддати перевагу саме свіжим приправам;
• необхідно обзавестися термометром для того, щоб регулювати температуру масла. Так як, перегрів його, можна швидко соус зіпсувати.

Соус

Отже, для приготування вам знадобиться:

• 2 ст. ложки свіжого естрагону (якщо ж він сушений, то додаємо тільки 1 ст. ложку);
• 1 гілочка кервеля (нам знадобляться тільки лише пелюсточки);
• половина пучка петрушки;
• 1 цибулю-шалот (можна замінити ріпчастою, але тоді нарізаємо його і додаємо тільки лише 1. ст. Ложку);
• 3 печериці (великих);
• половина пучка шніт-цибулі;
• щіпка перцю, солі і 10 зерен чорного перцю;
• 5 яєць;
• 200 мл білого вина;
• 250 г вершкового масла;
• frac12- ст. ложки лимонного соку (найкраще свіжовіджатого).

Вважається, що беарнский соус, насамперед, готується з яєць і вершкового масла, але, спробувавши його, ви напевно зрозумієте, що кожен компонент однаково важливий, а відсутність якогось одного дуже позначається на смаку. Трави, які входять до складу, є пряними, саме тому смак підлива має вельми специфічний, але разом з тим чудовий.

беарнский соус рецепт

Класичний спосіб приготування

Починаючи робити беарнский соус, пам'ятайте, що в готовому вигляді він повинен бути густим і однорідним, як майонез.

1. Французькі кухарі починають з підготовки трав, перебираючи їх і обриваючи необхідні пелюсточки.
2. Потім їх дрібно рубають і розкладають в різні ємності.
3. Зерна перцю розчавлюють тильною стороною ножа або ложкою.
4. Лук-шалот нарізають тонкими півкільцями.
5. Все це додають в біле вино і доводять до кипіння. На повільному вогні варять доти, поки об'єм не стане вдвічі менше. Тепер, поки все це остигає, потрібно відокремити білки від жовтків.
6. Через дрібне сито виливаємо наше остигле пряне вино в ємність з жовтками. Потім беремо досить велику каструлю (ту, яка підійде для водяній лазні), заливаємо водою і даємо закипіти. Масу з жовтками і вином (прямо на водяній бані) ретельно перемішуємо, так, щоб вийшла консистенція була схожа на крем для торта. У результаті обсяг повинен збільшитися в два рази.
7. Постійно помішуючи, в масу з жовтками тонким струменем вливаємо попередньо розтоплене масло. Дуже важливо не переставати заважати протягом всього цього процесу. Через хвилин 5-6 можна додати решту дрібно нарубані трави і сіль за смаком.

Альтернативний спосіб приготування

Беарнскій соус також можна приготувати трохи іншим способом, але використовуючи всі ті ж складові.

1. Спочатку дуже дрібно нарізану цибулю тушкуємо на малому вогні в білому винному оцті або у вині. На цьому ж етапі додаємо чорний мелений перець. Чекаємо, поки рідина в сковороді зменшиться приблизно на 80%. Варто ще раз зазначити, що помішувати потрібно весь час і дуже ретельно!
2. Відставивши вбік сковороду, приступаємо до наступного етапу: змішуємо жовтки з маслом. У цю ж масу через сито вливаємо залишився винний оцет, в якому готувався цибулю. Все перемішуємо.
3. Беарнскій соус легко згортається, тому парова лазня просто необхідна.
4. Каструлю з водою доводимо до кипіння, а потім вогонь відразу ж вимикаємо. В окріп повільно опускаємо ємність з майбутнім соусом і дуже інтенсивно заважаємо.
5. Як тільки він почне густіти, необхідно додати вершкове масло, яке ви попередньо нарізали дрібними шматочками.
6. Відразу ж, як масло розчиниться, можна додавати нарізаний кервель і естрагон.

Беарнскій соус. З чим є і як подавати

беарнский соус з чим є

Як уже згадувалося вище, цей соус дуже універсальний і підходить до багатьох страв. Його зазвичай подають зі спаржею або цвітною капустою. У Франції дуже часто до стейку на кісточці підносять саме беарнский соус. Це пояснюється тим, що ніжна консистенція робить м'ясо трохи м'якше, а прянощі його насичують.

Вишуканість цієї простої підливи ніколи не заглушить смак страви з риби, так як трави в ній відмінно доповнюють як тверді сорти морепродуктів, так і м'які. Беарнскій соус чудово підходить до яєць «Бенедикт» замість звичайного голландського. Його навіть можна запропонувати на сніданок, приміром, до гарячих сендвичам.

беарнский соус трави

Поради

• Якщо в процесі ви помітили, що ваш беарнский соус трохи розшаровується, то потрібно додати в соус 3-4 кубики льоду і збити.

• Температура приготування не повинна перевищувати 60 °. В іншому випадку ви отримаєте простий омлет. З іншого боку, якщо температура буде нижчою, то соус не загусне і набуде дуже неприємний запах.

• У неоднорідну або занадто рідку підливу можна влити вже збитий жовток, а потім потрібно знову протерти масу через сито.

• Зберігається соус не більше трьох діб в холодильнику, при кімнатній температурі ж краще його тримати близько 6-7 годин.

• Розігрівати потрібно тільки на водяній бані.

Висновок

Тепер ви знаєте, як правильно готувати беарнский соус, трави які використовувати, а також з чим його поєднувати. Сподіваємося, що завдяки нашим порадам ви зможете приготувати його самостійно.