Ванільний цукор
Здавна в кулінарії застосовувалася така приправа, як ваніль. Вона завжди була дуже дорогим задоволенням, оскільки виготовлялася з дикої орхідеї, що виростає в декількох тропічних країнах. Для того щоб смак і запах цієї чудової приправи радував усіх шанувальників, виробники харчових продуктів стали випускати ванільний цукор.
Смак натуральної ванілі дуже гіркий, а запах концентрований, що дозволяє збагатити цими властивостями велику кількість цукру. З однієї палички (стручка) натуральної ванілі можна приготувати 0,5 кг ароматизованого продукту.
Ванільний цукор також готують за допомогою особливого екстракту. Його здавна отримували шляхом настоювання стручка ванілі на 30 мл спирту (процес триває 2-3 тижні). При додаванні до спирту нових стручків виходив концентрований екстракт. Ванільний цукор готують і з есенції, яку отримують шляхом настоювання на спирті великої кількості стручків. Екстракт і есенція були винайдені ще в 1847 р
Вперше ванільний цукор отримали при змішуванні стручків ванілі з цукровим піском і пудрою. Для його приготування брали 0,5 кг рафінаду і 2 стручка ванілі. Цю суміш зберігали в щільно закритих ємностях, після чого стручки виймали. Цей цукор використовувався для випічки, прикраси і ароматизації десертів, фруктів. Використані стручки втрачають запах тільки частково, тому для ароматизації їх використовували ще півроку.
На наших прилавках можна знайти пакетики цукру з меленою ваніллю. На пакетиках з натуральним продуктом вказується, що в ньому міститься цукор і мелені стручки ванілі. Один такий пакетик (15 г) призначений для 800-1000 г борошна. Калорійність такого цукру (100г) - 396 ккал. У ньому міститься 0,2 г білків, 98 г вуглеводів, 0,4 г жирів.
Оскільки харчова промисловість не стоїть на місці, а натуральні приправи з кожним роком стають все дорожчими, вчені створили штучний замінник натуральної ванілі - ванілін. Це ароматичне речовина являє собою прозорі, безбарвні кристали, що володіють характерним запахом. Ванілін добре розчиняється у воді. Він міститься в стручках ванілі у формі глікозиду. За допомогою ефіру і спирту він витягується з плодів, після чого штучно синтезується.
Ванілін і ванільний цукор не володіють всією повнотою смаку та аромату натуральної приправи, але вони все одно дозволяють значно покращувати смак і запах блюд.
Якщо вам пощастить придбати кілька стручків ванілі, ви зможете приготувати домашній екстракт. Для його приготування знадобиться 3 стручки, 200 мл горілки, скляна пляшка з щільною кришкою. Стручки розрізаються уздовж (не до кінця) і поміщаються в пляшку. У неї ж заливають горілку. Вона повинна повністю покривати стручки. Тримають ємність у темному місці 2 місяці. Такий екстракт можна зберігати роками. Навіть після використання практично всього обсягу можна долити ще горілки і настояти його знову.
Ванільний цукор - це приправа, яка повинна зберігатися в щільно закритих ємностях. Залишаючи такий продукт відкритим, ми дозволяємо вивітрюватися його ніжному запаху. Також слід бути уважним при використанні його для випічки або для приготування інших страв. Незважаючи на те, що він має приємний аромат, надмірне кількість такої приправи може зіпсувати будь-яку страву. Надмірна кількість ванілі робить страву гірким. У 100 г цукру ванільного міститься 379 ккал і 99,8 г вуглеводів.
Є ще деякі особливості застосування цієї приправи. Ванілін і ванільний цукор не можна додавати в гарячі страви під час приготування. У такому випадку їх додають перед закінченням приготування (варення, пудинги, суфле) або перед випіканням (в тісто). У холодні десерти і блюда приправу додають після приготування. В якості ванільного сиропу її вводять в торти під час просочення тесту.