Як солити гриби?
Гриби - це дуже смачна і багата білком, вітамінами і мінералами їжа. Жирів і білків у грибах набагато більше, ніж в вживаються в їжу рослинах. Страви з грибів відрізняються різноманітністю форм, але об'єднує їх особливий, грибний, аромат і пікантність. В основному в їжу використовують капелюшки грибів, так як в ніжках поживних речовин набагато менше. Через те, що гриби дуже швидко псуються, бажано готувати їх не пізніше, ніж через 4-5 годин після зрізування. Для довготривалого зберігання грибочки солять, сушать, маринують і консервують. У цьому матеріалі мені б хотілося зупинитися на засолюванні, як одному з основних способів заготівлі цього смачного продукту.
Як правильно солити гриби?
Гриби солять двома різними способами, холодним (його ще називають сухим) і гарячим.
Як солити гриби холодним способом? Кандидати на засолювання, бажано зібрані недавно, сортуються за розміром і назвою. Солити в одному посуді слід тільки продукт однакового розміру та виду. Уважно проведіть сортування, не повинні потрапити в діжку для засолювання червиві, старі, пошкоджені або зіпсовані гриби. Дуже ретельно слід відсівати мох, комах і траву. Корінці, занадто м'які або явно зіпсовані місця необхідно вирізати, маслюки очистити шкірочку з капелюшка. Рижики мити не слід, просто протріть їх мокрим рушником.
Якщо у вас гриби переважно дрібні, їх можна солити цілком, а як солити гриби, якщо вони великі? Необхідно буде провести дві додаткові процедури. Спочатку відокремте капелюшки від ніжок, а потім ріжте гриби на 2-6 частин (кількість залежить від розміру гриба).
Коли основна робота з підготовки продукту закінчена, приступаємо до укладання його в ємність, у якій буде відбуватися засолка. Гриби накладаємо капелюшками догори, шаром в 6 см завтовшки. Кожен шар засипаємо сіллю, зазвичай на 1 кг грибів іде 45 грамів солі. Можна додати зелену петрушку, кріп або м'яту. Коли посуд заповнена, зверху її слід прикрити дерев'яним колом, він повинен бути менше ніж діаметр засолювальний ємності і вільно переміщатися всередині неї, але водночас добре прикривати гриби. На кришку зверху кладемо чисте полотно і накриваємо всю цю конструкцію вантажем. Тепер необхідно почекати кілька днів і коли гриби осядуть, треба буде повторити процедуру, додавши кілька додаткових шарів з грибами, пересипаними сіллю і зеленню. Повторюємо ці дії до тих пір, поки тара не наповниться грибами.
Якщо посудина наповнилася до верху, значить, пора заливати її розчином солі, який слід готувати, беручи сіль і воду з розрахунку 45 грамів солі на літр води. Отримані сольовим розчином заливаємо гриби так, щоб вони були повністю покриті водою, потім можна ставити посуд в прохолодне місце. Краще звичайно, щоб це був підвал або льох, бо я не знаю, як солити гриби, якщо у вас немає можливості помістити їх в прохолодне приміщення з постійною температурою.
Якщо на тканині, якою накрита ємність, з'являється цвіль, її слід попрати і накрити посудину знову. Через два-три тижні гриби будуть добре Просолов, і їх можна буде їсти.
Як солити гриби гарячим способом? Спочатку слід їх підготувати, цей процес повністю аналогічний підготовці для холодного засолу. Якщо ж ви вже закінчили цей етап, починаємо відразу солити гриби. Готуємо розчин з розрахунку 20 грамів солі на літр води. Бланшируємо гриби в посуді з киплячим розчином, капелюшки слід витримувати чотири хвилини, ніжки 6 хвилин. Коли всі гриби бланшувати, необхідно зцідити розчин і укласти продукт в приготовлену для засолювання посуд. Потім за тією ж схемою, яка описана в холодному способі, їх слід пересипати сіллю, зверху накрити дерев'яним колом і на це коло покласти гніт. У такому вигляді вони повинні постояти 1-2 дні, потім їх треба винести в підвал на кілька днів, щоб вони осіли. Далі все так само як і з шарами при холодній засолюванні. Коли посудина наповниться, в неї потрібно залити п'ятивідсотковий розчин солі і поставити в прохолодне приміщення. Гриби будуть готові через два-три тижні.