Дріжджове тісто
За способом приготування дріжджове тісто підрозділяється на два види - опарне і безопарне. Опарний спосіб більш трудомісткий, до нього вдаються, коли потрібно отримати більшу кількість здоби. Загальні правила для приготування обох видів тіста формулюються наступним чином: температура тесту не повинна перевищувати Т = 50С, якщо вона підніметься вище, то дріжджі просто загинуть. Витрата дріжджів на кілограм борошна варіює від 20 до 50 грамів. Величина залежить від кількості здоби (масла та яєць) в тесті, якості самих дріжджів і температури, при якій відбувається бродіння.
Перед затвором борошна водою бажано борошно просіяти, робиться це для того, щоб вона наситилася киснем, і процес бродіння відбувався активніше. Порада для тих, хто ніколи до цього не готував дріжджове тісто - рідина (молоко, воду) треба вливати в борошно поступово і постійно розмішувати. Ніколи не робіть навпаки, тобто не засинайте борошно в рідину. При такому способі вам не вдасться уникнути грудок, і потім, вгадати кількість води заздалегідь просто не представляється можливим.
Треба дуже уважно стежити за концентрацією цукру в тісті, строго слідувати рецептурою. Пам'ятайте, що надлишок цукру уповільнює бродіння, а при готуванні ваше виріб буде швидко покриватися скоринкою і залишатися сирим усередині. Якщо ж цукру не вистачає, то рум'яна скоринка не з'явиться взагалі. Виріб буде бляклим і позбавленим смаку.
Розглянемо детальніше опарний спосіб приготування тіста. Для опари береться повна норма дріжджів і рідини при половинній нормі борошна. Бродить опара в теплому місці, оптимальна температура Т = 30С. Вона повинна вдвічі збільшитися в обсязі, відбувається це зазвичай через три години інтенсивного бродіння.
Коли опара починає осідати, в неї треба додавати інші продукти, зазначені в рецепті. Зазвичай, це яйця, цукор, сіль, потім засипають борошно, що залишилося, і місять дріжджове тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук і стінок чашки. Масло додається в самому кінці, перед цим його треба розтопити.
Після того, як тісто вимішати, його накривають рушником і ставлять у тепле місце на годину-півтори. За цей час його треба обмять двічі. Як було сказано вище, вироби з опарного тіста виходять набагато пишною, ніж при безопарном методі приготування.
Для поліпшення смаку і запаху в дріжджове тісто додаються різні ароматичні речовини, зазвичай це - ваніль, кардамон, мускатний горіх, цедра цитрусових. Робиться це на початку замісу, всі речовини повинні бути попередньо подрібнені.
Опарний метод досить складний і довгий, хоча і дає в результаті високоякісне дріжджове тісто. Швидке приготування стає можливим при безопарном способі.
У приготовлену чашку наливається тепле молоко, оптимальною температурою вважається Т = 30С, в молоці розчиняємо дріжджі з розрахунку 20-30г на кілограм борошна. Додаємо цукор, яйця, сіль і борошно. За бажанням можна також всипати ароматичні речовини, їх вибір залежить від того, для випічки яких виробів власне готується тісто. Замішуємо його не надто круто. У самому кінці додаємо розігріте масло, воно повинно мати консистенцію густої сметани. Після замісу тісто накривається рушником і ставиться на годину-дві в тепле місце. Воно буде сильно підніматися, так що нам треба обмять його двічі за цей час для того, щоб видалити надлишок вуглекислого газу. Після обминання тісто піднімається з підвищеною інтенсивністю. Коли воно досягне максимуму обсягу і почне осідати, вважається, що процес приготування закінчений. Можна піч пиріжки. Дріжджове тісто для беляшей приготавливается також безопарним способом. Ароматичні речовини в таке тісто зазвичай не додаються. Смачного.