Пресерви: що це таке. Пресерви і консерви - в чому між ними різниця
Не так вже давно на прилавках наших магазинів у великій різноманітності з'явилися рибні пресерви. Що це таке, знає аж ніяк не кожен. Багато хто впевнений, що це просто інше, більш модна назва консервів. Однак це зовсім не так. У чому різниця між візуально однаковими банками, ми і пояснимо в цій статті.
Зміст
Пресерви: що це таке і чим вони відрізняються від консервів
Консервовану рибу хоч зрідка - в поході, на дачі, на риболовлі - вживають все. Навіть якщо не прямо з банки, то в салатах. Процес виготовлення їх мало кого цікавить, тому-то для більшості пересічних споживачів пресерви і консерви, як кажуть, «на одне обличчя». А адже головна відмінність між ними - саме в способах обробки риби. При консервуванні вона обов'язково підлягає термічній стерилізації: температура і забезпечує такий тривалий термін зберігання продукції. Інша справа пресерви. Що це таке? Це консерви, загорнені без варіння і ошпарювання. Придушення діяльності бактерій забезпечується сіллю і антисептиками. За рахунок цього смак у риби виходить більш яскравим, вона зберігає свої корисні якості, але зберігається, відповідно, не так довго.
Використання пресервів в кулінарії
Будь-яка господиня навскидку продиктує цікавому рецепти як мінімум трьох салатів з консервованою рибою. Багато хто може навчити початківця кухаря готувати з нею перші страви - їх теж чимало. У цьому відношенні рибні пресерви знову ж відрізняються від рибних консервів. Завдяки особливостям їх приготування, насичений смак риби не дуже підходить для участі в салатах і іншому. Найчастіше пресерви виступають в якості самостійної закуски - на бутербродах або з цибулькою і олією. Любителі часто замінюють масло майонезом - і поєднання виходить зовсім непогане.
Яка сировина використовується в пресервах: рейтинг популярності
Відзначимо, що на поточний момент для такої продукції використовуються аж ніяк не всі породи риб. Найбільш поширені пресерви з оселедця. До речі, саме вони найохочіше і купуються: смак у них, як у натуральній «оселедця з бочки», що вельми приваблює споживачів. На другому місці по затребуваності - червона риба в пресервах. Нехай вона і дорога, але на святковому столі її собі дозволяють багато. Робляться рибні пресерви також з мойви, скумбрії, сайри і кільки. Однак і обсяги їх виробництва нижче, і популярність відстає від оселедцевих.
Різновиди пресервів
Може скластися враження, що рибні пресерви робляться тільки з солоної риби і заливаються виключно соняшниковою олією. Однак це не так. Виробниками розроблено безліч заправок, так що є з чого вибрати.
За обробленні риби пресерви діляться на дві категорії:
- Неразделанние тушки. Можуть бути баночного або пряного посолу. Виробляються з оселедцевих, скумбрії, мойви, ставриди. В основі заливки - розсіл, куди входять цукор, прянощі, сіль і бензоат натрію.
- Оброблена риба. Для таких пресервів підходять анчоусним, знову ж таки - скумбрія і оселедець, і різні види лососевих. Оброблення може бути на філе, шматочки і скибочки.
Для пресервів з обробленої риби найчастіше використовують такі маринади:
- Гастрономічний соус. В його основі пісне масло, гірчиця, оцет, сіль і цукор. Компоненти можуть доповнюватися пряними травами і спеціями.
- Сметанний соус з хріном. Відваром з набору прянощів заливається подрібнений хрен- після настоювання заливка розлучається сметаною.
- Білий соус: майонез плюс сметана, присмачені прянощами. Як консервант - лимонна кислота.
- Фруктовий соус. Сік може бути будь-яким, хоча зазвичай застосовується яблучний (як варіант - з додаванням лимонного) і томатний. Спеції - на розсуд виробника.
У банки з пресервами іноді додають маринований цибуля для родзинки зустрічаються добавки ягід журавлини, ялівцю і т. Д.
Як роблять пресерви
Оскільки ця продукція не передбачає термообробки, виробництво пресервів починається з обов'язкового посолу або маринування риби - або цільної тушкою, або розчиненою на філе або шматочки. Залежно від складу заливки, витримується в ній риба від декількох годин (при використанні розсолу з оцтом) до місяця (якщо розсіл зроблений на основі молочної кислоти). Для того щоб термін зберігання пресервів не обмежувався парою днів (риба, як відомо, псується швидко), в маринади додається консервант-антисептик. У його ролі найчастіше використовується згаданий бензойнокислий натрій, хоча просунуті виробники все частіше замінюють його солями карбонових кислот як більш безпечними сполуками.
Упаковка для пресервів
Ще одна поширена помилка - пресерви обов'язково фасуються в пластик. Найчастіше, без сумніву, зустрічається саме така упаковка. Викликано це тим, що бляшана тара потребує лакуванні внутрішньої поверхні - маринади досить агресивні, і можуть окисляти чистий метал. Така обробка підвищує витрати на фасувальний матеріал, і так недешевий. Частенько можна побачити на полицях рибні пресерви в скляних баночках. Однак поступово від такої тари відмовляються - б'ється матеріал підвищує втрати при транспортуванні і зберіганні.
Варто врахувати і те, що виробники консервів теж починають користуватися пластиковою тарою, особливо для продукції підвищеного попиту, яка свідомо не буде довго зберігатися. Так що, якщо ви шукаєте саме пресесрви, читайте етикетки, а не довіряйте сформованим міфів.
Любителі риби обов'язково повинні звернути свою увагу на пресерви. Що це таке, ми розповіли, переваги описали. Тільки не забудьте зберігати їх в холодильнику - і не надто довго. Оскільки продукт теплом не оброблявся, при недостатньо низьких температурах він швидко псується.