Рибні котлети з рибного фаршу: рецепт приготування з фото. Рибні котлети з лососевою фаршу
У дієтичному, лікувальному і спортивному харчуванні дуже цінуються страви з риби. Вона містить легко засвоювані жири і білки, екстрактивні речовини, фосфор, хром, сірку і кальцій, вітаміни А, РР, Е, В1, В2, В12, С і D.
Рибний день в СРСР
Хто жив у Радянському Союзі, той знайомий з поняттям «рибний день». Це словосполучення вганяло в тугу багатьох любителів м'яса і надовго позбавляло їх гарного настрою. Справа в тому, що в пунктах громадського харчування по вівторках і четвергах відвідувачів годували рибними стравами. Смажені в маслі стейки з хека, покриті хрусткою скоринкою льезона, оселедець в маринаді з ароматним соняшниковою олією і кільцями ріпчастої цибулі, форшмак з вершковим маслом і зеленню, сосиски і пельмені, пироги й пиріжки, котлети з рибного фаршу минтаю або хека з картопляним пюре і консервованим зеленим горошком - традиційні складові меню їдалень громадського харчування.
Рибні складові гарного фаршу
Щоб приготувати котлети з рибного фаршу, потрібно взяти нежирну малокостную рибу без специфічного запаху. Хороший фарш виходить з тріски, хека, минтая, пікші, щуки, лосося, судака і морського окуня. Можна робити фарш з декількох видів риби. У тому випадку, якщо риба водяниста або жирна, консистенцію фаршу можна ущільнити, додавши до основної рибі філе вареного минтаю. Котлети з рибного фаршу тріски виходять сухуватими. Щоб зробити їх соковитими, до 700 грамам філе додайте чверть чайної ложки соди і 30 грам подрібненого на дрібній тертці свіжого хрону. Котлети з рибного фаршу лосося, з якого витягли доспілу ікру, теж вимагають пом'якшення. Молочко і внутрішній жир від іншої риби, прокручені через м'ясорубку разом з філе лосося або тріски, значно покращують якість котлет.
Склад фаршу для класичних рибних котлет
На 700 г рибного філе береться одна середня цибулина, два курячих яйця, приблизно 300 г білого хліба, розмоченого у воді, сіль і перець, краще, білий, за смаком. Для обсмажування цибулі знадобиться близько 75 г вершкового масла. Рибні котлети з рибного фаршу перед смаженням спочатку панірують борошном, потім збитим яйцем і після цього кунжутним насінням, подрібненим на терці білим хлібом, панірувальними сухарями або сумішшю з них. Для поліпшення смаку в фарш додають на кінчику ножа суміш з розмелених в порошок зіри, пажитника, майорану, базиліка, кмину, коріандру, кардамону, петрушки, паприки, естрагону, любисток і селери.
Проблеми з приготуванням котлет із замороженого філе
Сучасні рибні котлети з рибного фаршу відрізняються від своїх радянських побратимів тим, що часто робляться з готового морозива філе китайського виробництва. Нерідко воно грішить надлишком льоду. У такому разі не потрібно класти в фарш розмочений хлібний м'якуш. При прокручуванні риби через м'ясорубку до неї приєднують черствий білий хліб. Подрібнена суміш заправляється сіллю і спеціями і залишається на столі під кришкою на 20 хвилин. Це потрібно для того, щоб рибні котлети з рибного фаршу вийшли однорідної консистенції і смаку. У час, що звільнився почистити цибулю, дрібно порізати і підсмажити на вершковому маслі. Його можна замінити арахісовим, кунжутним або маслом волоського горіха. Далі слід підготувати паніровці. Після того як фарш вистоїться належний час, до нього додають 2 курячих яйця, остиглий до теплого стану смажену цибулю і перемішують ще раз. Якщо при знятті проби фарш на смак сподобається і не зажадає поліпшення, то останнім кроком буде відбивання його про стільницю.
Відбивання фаршу
Покладіть весь фарш в два досить міцних прозорих поліетиленових пакети. Видаліть з них повітря і зав'яжіть. Нехай продукт не повністю займає весь простір целофану. Упакований таким способом фарш можна відбивати, не боячись, що від ударів він розбризкуватиметься в різні боки. Мішок з фаршем треба раз 30-50 підняти і кинути на стіл. Тепер його можна вийняти і сформувати котлети. Він придбав дуже хорошу консистенцію і властивості. Відбитий рибний фарш для котлет, рецепт якого наведений вище, можна використовувати для приготування рулетів, тельного, биточків, зразів, а також фрикадельок для супу.
Формування котлет
На стіл насипається панірувальна суміш, на неї кладуть порційні шматки фаршу і за допомогою ножа формуються рибні котлети. З рибного фаршу їх прийнято робити з одним загостреним кінцем, силуетом нагадують рибу без плавників і хвоста. Але не страшно, якщо ваші котлети будуть круглими і плоскими, діаметром 5-7 см і товщиною 1,5 см. Смажити їх треба на сковороді з товстим дном в добре розігрітій, навіть розпеченому рослинному маслі. Чи не довше ніж по 10 хвилин з кожного боку, до хрусткої рум'яної скоринки.
Котлети з тріски з теплим салатом
У Південно-Східній Азії рибні котлети люблять їсти з теплим салатом з рисової локшини з пророщеної квасолею, морквою і зеленою цибулею.
Інгредієнти:
- 300 г філе тріски або путассу;
- 1 ст. ложки соєвого соуса;
- 3 ст. ложки рибного соуса;
- 1 ст. ложка устричного соуса;
- два зубчики часнику, подрібненого на дрібній тёрке;
- 1 ст. ложка кукурудзяного крохмалю (борошна) ;
- 2 ст. ложки арахісового або ріпакової масла;
- 120 г рисової вермішелі (фунчози) ;
- 1 морква, натерта китайської теркою на довгі полоскі;
- 2 ст. ложки свіжовичавленого соку лайма, ще один лайм розрізати на пелюстки за кількістю котлет;
- 1 дрібно порізаний зелений лук-шалот;
- 1 ст. ложка коричневого (тростинного) цукру;
- півчайної ложки пластівців сушеного перцю чілі;
- 1 стакан пророщеної квасолі
- пучок зелені кінзи (коріандру).
приготувати котлети з рибного фаршу
Розріжте рибу на шматки і покладіть в чашу кухонного комбайна або скористайтеся блендером. Туди ж вилийте устричний соус, 1 ст. ложку рибного соусу, додайте часник і крохмаль. Розмішайте до однорідного стану - зовні вийшов звичайний рибний фарш для котлет. Рецепт відрізняється від звичного нам відсутністю яєць, використанням соусів замість солі і заміною хлібної м'якушки на крохмаль.
Розділіть фарш на 10 однакових шматочків (приблизно по 1 столовій ложці кожен). Сформуйте з них круглі котлети. Щоб фарш не прилипав до рук, змочуйте їх холодною водою.
Нагрійте у великій сковороді олію і покладіть в нього котлети. Смажити треба на середньому вогні до хрусткої скоринки, приблизно по 3 хвилини з кожного боку.
Поки готуються котлети, покладіть фунчозу, моркву і білу частину цибулі-шалот у велику миску, залийте окропом і дайте постояти хвилин 5. За 30 секунд до кінця додайте квасолю.
Змішайте 2 ст. ложки рибного соусу, сік лайма, соєвий соус, коричневий цукор і пластівці чилі в невеликій мисці.
Злийте окріп з фунчози, подрібніть залишилися зелені пір'я цибулі-шалот і кінзу. З'єднайте в мисці локшину з овочами, зелень і соус.
Подають рибні котлети на ложі з теплого салату з четвертинками лайма для вичавлювання.
Котлети з лосося з картоплею
Щоб приготувати рибні котлети з лососевою фаршу, зваріть 350 г філе свіжого лосося в півтори склянках хорошого овочевого бульйону. Після 8-10 хвилин кипіння рибу можна виймати. Остиглого лосося остудіть і перевірте на наявність кісток. У сковороді підігрійте каррі (10 г) до отримання ароматного запаху, змішайте з дрібкою пелюсток перцю чилі, білим перцем, сіллю і 1 ст. ложкою рубленого зеленої цибулі. Об'єднайте у великій мисці м'якоть лосося, 23 г відвареної картоплі, натертого на крупній тертці і ароматну суміш, добре розмішайте, намагаючись зберегти шматочки в цілому вигляді. Нехай суміш буде не гладкою. Сформуйте 6 котлет і для ущільнення відправте їх на 30 хвилин у холодильник.
Для панірування підготуйте три миски. В одній збийте велике куряче яйце, в інші насипте по 50 г борошна і панірувальних сухарів (окремо). Вистояти котлети обваляйте спочатку в борошні, потім в яйці, потім в сухарях. Знову поставте котлети в холодильник на 15 хвилин. Тільки після цього смажте в розпеченому рослинному маслі до хрусткої скоринки по 3 хвилини з кожного боку. Подавайте на стіл гарячими з соусом з солодкого соєвого соусу чілі, майонезом і часником.
Ці рибні котлети з лососевою фаршу - відмінний варіант основного святкової страви для вегетаріанського столу. Якщо їх робити без яєць і вершкового масла, то вони підійдуть для Петрів і Різдвяний пости.