Скільки оцту додавати в шашлик і чи потрібно це робити?
Щоб приготувати хороший шашлик, існує маса секретів, причому практично у кожного любителя цієї страви є свій маленький. Але завжди існував спірне питання про те, скільки оцту додавати в шашлик і чи варто це робити взагалі? Приготування шашлику можна назвати мистецтвом, яке вимагає якщо не таланту, то, принаймні, здібностей. Хоча якщо дотримуватися найелементарніші вимоги, то можна з успіхом готувати дане блюдо.
Зрозуміло, що основа смачного шашлику - м'ясо. Від його якості залежать 80% успіху, ніякі приправи і способи маринування ніколи не врятують м'ясо старого кабана, бика або барана. Найпростіший варіант - це використовувати свинину. Страва з неї виходить м'яким, соковитим і не потребує тривалого маринуванні. Найкраще купувати парне м'ясо. Не варто брати заморожений продукт або у вигляді вже замаринованого шашлику. До речі, в останній варіант оцет буде додано обов'язково, а якщо м'ясо було заморожене (особливо переморожене), то оцет для шашлику доведеться додати. Це потрібно для того, щоб м'ясо стало м'якше.
Для середньоазіатського і кавказького шашликів традиційно береться баранина, саме її специфічні аромат і смак надають національному блюду відмітні ознаки. Хоча сьогодні знайти хорошу баранину досить проблематично. Але можна на ринку придбати яловичу (краще телячу) вирізку - і результат перевершить всі ваші очікування. Є любителі курячого шашлику, для нього купуються стегенця або крильця. Тут на питання про те, скільки оцту додавати в шашлик, можна відповісти однозначно - анітрохи. До ніжному курячому м'ясу прекрасно підходять лимони та майонез. А, приміром, в Африці місцеві жителі готують це блюдо з ліверу. Для цього беруть нирки, серце і печінку. Відразу нанизують на шампури, перчать, солять і тут же недовго смажать на вугіллі.
Скільки оцту додавати в шашлик? Маринувати його чи не маринувати? Скільки він повинен знаходитися в маринаді? Ось кілька одвічних і досить спірних питань. Тут все залежить від м'яса і від уподобань. Хтось не мислить собі шашлик без багатогодинної оцтової «ванни». Хтось взагалі обходиться без маринаду, а якщо вже і використовує його, то не більше 5 хвилин. І саме так приготовану страву вважає шашликом, а все інше просто Посмажені м'ясом на вугіллі. Напевно, істина в тому, що є десятки способів приготування цієї страви, але кожен з них буде по-своєму гарний.
Візьмемо класичний спосіб приготування. Нарізуєте м'ясо шматочками по 40-50 грам, шінкуете цибулю кільцями, туди ж чорний перець, сіль, збризкують все оцтом, можна додати сік лимона. Якщо ви брали свинину, то страва буде готове для смаження через 3 години. А якщо це баранина або яловичина, то доведеться почекати 6 годин.
А ось спробуйте запитати у кавказця про те, скільки оцту додавати в шашлик? У відповідь, щонайменше, ви отримаєте здивований погляд, так як на Кавказі оцет ніколи не використовують для цієї страви. Там для шашлику береться сухе вино, айран або лимон. Лук вони не ріжуть, його тиснуть, вичавлюють сік на шар м'яса. А в якості приправ використовують червоний перець, ламаний (обов'язково) лавровий лист, іноді можуть додати часник.
У Киргизії шашлик маринується в соку обліпихи, до речі, такий маринад здатний врятувати практично будь-яке м'ясо. Обліпиха надає ніжний смак, м'якість і ніжний аромат навіть старому шматку яловичини. Цибулю та спеції додаєте, як звичайно, але обов'язково поставте шашлик під гніт.
Ті люди, які не їдять м'ясо, та й гурмани в тому числі, воліють шашлик з благородною риби. Для цього береться осетер, форель, севрюга, горбуша або білуга. Спеції та сль додаєте за смаком. Хтось використовує винний оцет, хтось майонез. Пару годин промаринується - і на вугілля.
Відмінний шашлик виходить, якщо його маринувати у власному соку. Для нього берете цибулю (1: 1 з м'ясом), сіль і спеції. Цибулю дуже дрібно нарізати, можна пропустити через м'ясорубку. Отриманої кашкою заливаєте м'ясо і додаєте сіль і спеції, ставите під гніт. Для любителів кислуватого присмаку використовується лимон. Через пару годин приступайте до смаження. Як бачите, для приготування такої страви навіть не доведеться задаватися питанням про те, скільки оцту в шашлик додавати. Хтось ще на 1 кг м'яса бере столову ложку рослинної олії, воно при смаженні обволікає м'ясо, що надає страві особливу соковитість.
