Рис для різотто: сорту. Як вибрати рис для різотто?

Різотто на перший погляд може здатися звичайною рисовою кашею з наповнювачами за смаком. Звичайно, така оцінка помилкова, і в цьому переконуються всі їдці. Шовковиста, невимовно вершкова текстура нікого не залишає байдужим. Так, умілі руки кухаря вкрай важливі при його приготуванні, але і про якість продуктів можна забувати. Як вибрати рис для різотто і які сорти підходять, ми розповімо в цій статті, попутно давши кілька рецептів.

Не все так просто

Здавалося б, що складного в тому, щоб зварити рис? Однак на практиці виявляється, що це блюдо є одним з найскладніших. Опановуючи умінням готувати різотто, кухар попутно дізнається безліч тонкощів, які позначаються на його загальному умінні готувати і підвищують рівень професіоналізму. Це не рисова каша на сніданок, а ціла філософія. Важливо все: який рис для різотто ви виберете, якими овочами доповніть, в який посуд накладіть, з яким настроєм підійдете до процесу. Головне – не тільки строге проходження рецептом, додайте інтуїцію і впевненість у правильності своїх дій.

Якщо ж говорити саме про рис, то він в обов'язковому порядку повинен містити велику кількість крохмалю (амілопектину, при контакті з гарячою рідиною утворює прозорий "клейстер"), що забезпечить кінцевого блюду ніжну вершкову текстуру.

Рис "арборіо"

Самий популярний і звичний для росіян сорт. Родина рису – П'ємонт. Зерна великі, пухкі, містять велику кількість амілопектину. Варити цей рис для різотто дуже просто – кремова текстура утворюється завжди. Але з'їдено страва має бути відразу ж після приготування, оскільки остиглий "арборіо" являє собою грубувато-клейку масу, яка не підлягає повторному розігріву. Тому самі італійці використовують цей сорт для приготування базових видів різотто, які не вимагають складносурядних гарнірів. Різотто по-міланськи, гриби, спеції – цього "арборіо" достатньо для тріумфу. Так що якщо ви сумніваєтеся, який рис для різотто вибрати і при цьому не володієте досвідом, то краще взяти саме його.

Рис "карнаролі"

Популярний сорт рису в Італії. Він трохи менше, ніж "арборіо" і більш витягнутий. Крохмалю в ньому теж менше, через що готову страву, навіть охолонувши, чи не перетворюється на непривабливу кашу. "Карнаролі" – ідеальний рис для різотто зі складним гарніром.

Рис "віалоне нано"

Знайти цей сорт в Росії досить складно, так як відсутні офіційні імпортери, здатні забезпечити їм роздрібний ринок. Тому варто розраховувати лише на подарунки з Італії або інтернет-закупівлі. Це кращий рис для різотто: він найніжніший, правильний. Найбільш любимо на батьківщині, дає дуже ніжну кремову текстуру. Кращі кухарі всього світу віддають перевагу саме йому за смак і аромат. Страви виходять нескінченно м'якими і ніжними. "Віалоне нано", на відміну від "арборіо", прекрасно виступить в рецептах будь-якої складності.

Класичний рецепт різотто

А тепер перейдемо до рецептами. Дійсно, навіщо з'ясовувати, який рис потрібен для різотто, і не використовувати знання на практиці? Приступимо до приготування різотто бьянко (база без додаткових смакових акцентів):

• Рис – 150 грам;
• вершкове масло – 25 грам;
• цибуля ріпчаста – 20 грам;
• подрібнений пармезан – 20 грам;
• бульйон овочевий – 500 мл;
• вино сухе біле – 50 мл;
• масло оливкове – 10 грам;
• перець з сіллю за смаком.

Приготування

Який рис краще для різотто, ми з'ясували, тепер розповімо, як його готувати. До речі, всі продукти дані на 2 порції, при бажанні можете збільшити їх.

Що стосується посуду, то ідеальної тут буде стара чавунна сковорода.

У холодну сковороду налийте оливкова олія і додайте дрібно порубаний лук.

Поставте все це на середній вогонь і обсмажуйте вміст до прозорості.

Висипте до цибулі рис і обсмажуйте його до тих пір, поки кінчики зерен не стануть прозорими на кінцях. Саме в цей момент вони вбирають у себе смаки і аромат масла з цибулею.

Влийте в рис для різотто якою хочете алкоголь (наприклад, необов'язково біле вино, воно може бути і червоним), дайте йому випаруватися майже повністю.

По 100 мл додавайте овочевий бульйон, кожен раз випарівая його. Постійно заважайте.

До останньої порції бульйону ваш рис буде перебувати в стані "аль денте", тобто мати ніжну консистенцію, але трохи тверду середину. Весь процес займе хвилин 17.

Після закінчення терміну зерна розбухнуть, виділять крохмаль – тут потрібно прибрати сковороду з вогню і дати їй постояти хвилину, щоб рис відпочив.

Натріть в рис пармезан і вершкове масло, обережно заважаючи. Ви отримаєте чудову консистенцію рисового крему, що тримає форму. Подавати негайно.

Для тих, хто не доїв. Кульки аранчіні навиворіт

Так, і у італійців іноді залишалося небагато різотто. Їжа не повинна пропадати, вирішили відважні гурмани придумали нове блюдо – аранчіні. Родом воно з Сицилії і являє собою кульки з різотто, начинені м'ясом або сиром і обсмажені у великій кількості олії. Ми пропонуємо вам чудное блюдо, яке відрізняється від аранчіні тим, що начинкою служить саме різотто. В іншому ж технологія зберігається:

• готове різотто бьянко – 200 грам;
• креветки очищені – 250 грам;
• крохмаль (краще кукурудзяний) – 25 грам;
• сіль з перцем за смаком;
• рослинна олія – 300 мл.

Робимо

Якщо, як на зло, залишків різотто у вас немає, настійно рекомендуємо приготувати нову порцію (рис для різотто як вибрати, ми вам розповіли). Так, хлопотнее, але воно того варте.

Подрібніть блендером креветки в однорідну в'язку пасту, посоліть і поперчіть за смаком.

З холодного різотто вологими руками сформуйте кульки розміром з волоський горіх.

З креветочной пасти зробіть корж товщиною 0,5 см і загорніть в неї кульку з різотто, не залишаючи зазорів.

Висипте на блюдце крохмаль і обваляйте в ньому кульки, трохи пріпиліте креветочной поверхню. Не перестарайтеся, вам не потрібен міцний панцир з крохмалю.

Розжарте в сотейнику або глибокій сковороді рослинне масло.

На середньому вогні обсмажуйте кульки, періодично їх перевертаючи, до стійкої золотистої скоринки. На це піде приблизно 6-7 хвилин.

Викладіть аранчіні навиворіт на паперову серветку, щоб стік зайвий жир, і негайно подавайте!

Різотто з полуницею на десерт

Ми пропонуємо вам дуже-дуже нестандартний варіант десерту, який своїм смаком зробить честь навіть святкового столу:

• молоко нежирне – 750 мл;
• кориця – 1 паличка;
• полуниця свіжа та заморожена – 30 грам;
• полуниця сушена – 50 грам;
• рис для різотто – 1 грам;
• цукор – 250 грам;
• вершкове масло – 30 грам.

Як готувати

Всі продукти дані на 2 порції. При бажанні пропорційно збільште всі складові.

Полуницю помийте, обсушіть і видаліть всі гілочки.

Подрібніть ягоду, протріть через сито, щоб позбутися від кісточок, змішайте з цукром і поставте на маленький вогонь. Доведіть до кипіння і варіть чверть години, періодично знімаючи піну.

Сушену полуницю поріжте навпіл.

Молоко прогрійте, не кип'ятити, додайте корицю. Тримайте теплим.

У сковороді з товстим дном розтопіть масло, всипте рис і обсмажуйте на середньому вогні 2 хвилини.

Вливайте в рис молоко так, щоб воно лише покривало, інтенсивно заважаючи. Наступну порцію молока додавайте тоді, коли попередня вбереться в рис.

Через 10 хвилин з початку приготування рису додайте полуничний сироп і сушені ягоди.

Продовжуйте вливати молоко до готовності рису.

Блюдо подається як гарячим, так і холодним, прикрашене ягодами.

Смакові варіації

Вище ми дали базовий рецепт білого різотто бьянка. Оволодівши їм, ви зможете варіювати смак страви за своїм бажанням, додаючи ті чи інші продукти. Нагадаємо крок, при якому рис обсмажується в олії з цибулею до додавання бульйону. Саме в цей момент він найбільш "відкритий" для всіляких смаків і ароматів, тому побалуйте себе наступними сполученнями:

• порубаєте бекон (100 грам), в'ялені томати (100 грам) і базилік (5-6 листочків), додайте в рис;
• морський коктейль (250 грам) розморозьте, промийте та висушіть, цедру з одного лимона натріть, додайте в рис;
• куряче філе (200 грам) порубаєте разом зі свіжою м'ятою (5-6 листочків), додайте в рис;
• заморожений зелений горошок (200 грам) обдайте окропом і відкиньте на сито, свіжу м'яту (6-7 листочків) порубаєте, додайте в рис;
• гриби порубаєте (300 грам), шафран (1 ниточку) замочіть в 1 ст. ложці бульйону, додайте в рис.

Імпортозаміщення. Сорти рису для різотто з Росії

Як бути, якщо різотто дуже хочеться, а про "карнаролі", "віалоне нано" і навіть "арборіо" залишається лише мріяти? На безриб'ї і Краснодар – Італія. Іншими словами, потрібно знайти рис з великою кількістю крохмалю. Під цей опис підходить краснодарський сорт. Звичайно, ефект буде не той, але все ж ви можете спробувати.