Кавказька аджика: рецепт з фото

З чим зазвичай ми звикли асоціювати кулінарні шедеври кухні Кавказу? Шашлик і чахохбілі, лобіо і харчо, багато і багато інші національні страви. І погодьтеся, однією з головних умов для деяких з них є бездоганна гострота! Тут найпоширеніша приправа – кавказька аджика. Рецепт її приготування, треба відзначити, кардинально відрізняється від того, що під цим словом має на увазі переважна більшість російських господинь. Варення, злегка гостре, (або салат – називайте, як хочеться) з помідорів, перцю болгарського солодкого, яблук і морквини, заготовлене у великих кількостях на зиму, звичайно ж, дуже смачно, але нічого спільного не має з приправою, званої кавказька аджика. Рецепт її приготування не дуже складний, але він включає в себе часник, трави і сіль, а ще – пекучий гострий перець в такій кількості, що просто так ложками є ніяк не вийде. Давайте і ми спробуємо приготувати її згідно з правилами народної кухні Кавказу.

Трохи історії

За однією з основних версій етимології походження, саме слово походить від абхазького «сіль». А історія виникнення приправи кавказька аджика (рецепт з фото буде наведено нижче) досить тривіальна. Чабанам, випасати худобу в горах, обов'язково давалася сіль для тварин, яка б викликала у овець спрагу, змушуючи їх пити і посилено годуватися, нагулюючи вагу і жир. А в ті далекі часи сіль як продукт була досить дорогим задоволенням. Цінувалася вона не те щоб на вагу золота, але не всякому була по кишені. Щоб чабани не крали сіль, а використовували її саме для тварин, так би мовити за призначенням, господарі стали підмішувати до солі перець гострий і пекучий. Але чабани і тут повелися досить хитро і стали використовувати перцеву сіль в якості приправи, для пом'якшення додаючи в неї ще й гірські трави. Так і виникла за переказами кавказька аджика. Рецепт в той час обмежувався сухим варіантом як присипки для багатьох страв з м'яса і овочів. З ароматних трав додавали коріандр і петрушку, хмелі- і уцхо-сунелі, фенхель і коріандр, часник та інші традиційні для Кавказу спеції. Склад міг варіюватися залежно від району приготування і від особистих переваг високогірного кулінара. В Абхазії суміш, отриману таким способом, називали «сіль перцева» або «аджіктцатца» – сіль, затерта з травами. Пізніше з'явилися і так звані мокрі варіанти, з успіхом використовуються в якості приправи і донині.

Аджика кавказька. Рецепт

Сира аджика на Кавказі уживається з м'ясними та овочевими, фруктовими стравами, навіть з динею! Варто відзначити, що вона також використовується в якості основи для деяких абхазьких соусів. Але це не соус і не кетчуп. Правильна аджика має пастоподібну консистенцію, її можна зберігати досить довго без шкоди для смаку та якості. Дотримання пропорції при виготовленні має першорядне значення: перцю пекучого повинно бути від третини до половини за обсягом.

Інгредієнти

Нам знадобляться: цілий кілограм пекучого вогняного перцю, трохи підв'яленого, дві головки часнику, дві столові ложки насіння коріандру, 100 грамів великої кам'яної солі. Приправи: хмелі-сунелі, пажитник, шафран імеретинський – по великій ложці. Трохи винного оцту також прийнято додавати, як і невелика кількість товчених ядер волоського горіха (але два останніх інгредієнта вводяться, скоріше, за бажанням, ніж в обов'язковому порядку).

Підготовчі роботи

А тепер приступаємо безпосередньо до приготування такої приправи, як аджика кавказька. Рецепт, як зазвичай, починається з підготовчих робіт. Горяни раніше розтирали пасту між двох каменів плоскої форми. Звичайно ж, ми не станемо слідувати їх прикладу: хоча на деяких кухнях в якості аксесуарів або прикрас такі стародавні прилади можуть знайтися. Краще всього використовувати ступку – керамічну або ж кам'яну. А якщо вже зовсім по-сучасному, то блендер. А червоний перець, який відрізняється своєю пекучістю і гостротою, на кілька днів потрібно викласти на блюдо або деко і поставити в тепло або на сонячну сторону, щоб він трохи подвялена. Так, принаймні, надходять господині в абхазьких селах.

Покрокове приготування

1. Досить легко готується аджика кавказька пекуча. Рецепт приготування починається з очищення перців від плодоніжки і насіння. При цьому, якщо ви хочете отримати особливо гострий продукт, то насіння можна і залишити.
2. Подрібнюємо перець разом з очищеними зубками часнику (наприклад, в блендері) до стану однорідної пасти.
3. Туди ж додаємо спеції і трави, вибрані для приготування продукту, щоб аджика кавказька пекуча (рецепт цей – із сонячної Абхазії) була якомога більш однорідною. Можна цю ж процедуру проробляти і в ступці, просто тоді вона займе більш тривалий час.
4. Викладаємо масу в підготовлену заздалегідь керамічну або скляну ємність відповідного обсягу. Вводимо кам'яну сіль (не дрібні!) і все ретельно вимішуємо. Можна за бажанням додати трохи винного оцту або гранатового соку (пару ложок), ложку товчених волоських горіхів.
5. Ще раз вимішуємо до пастоподібного густого стану. Ось і готова смачна і гостра аджика кавказька.

Корисні поради

• Можна приготувати дану популярну кавказьку приправу не тільки з червоного, а й із зеленого гіркого перцю.
• Більш рідкий варіант аджики готується з помідорами, хоча в основній класичний рецепт вони і не входять. До речі, більшість магазинної і базарної приготовлені саме так.
• Якщо ви хочете, навпаки, зменшити гостроту, в інгредієнти додається солодкий червоний болгарський перець, щоб відтінити смак, і товчені волоські горіхи.
• Виробляти аджику краще всього не голими руками, а надівши рукавички, так як гострота перцю ще довго буде відмиватися з незахищених пальців.

Консервація

Взагалі-то сира аджика сама по собі непогано зберігається. Досить розкласти в баночки і щільно закупорити – може і до весни простояти внизу холодильника, там, де температура трохи вище нуля. Хочете, щоб ще довше зберігалася кавказька аджика? Рецепт на зиму трохи відрізняється. Інгредієнти залишаються колишніми (хіба що можна додати півкіло помідорів для більшої кислоти і збавити кількість солі). Масу, приготовану, як у початковому рецепті, викладаємо в каструлю, після закипання варимо на найменшому вогні (вона повинна булькати, а не вирувати) і постійно помішувати дерев'яною лопаткою, інакше пригорить! Процес триває не більше 10 хвилин, після чого розкладаємо в невеликі скляні баночки, стерилізуємо і закочує. Кавказька аджика (рецепт на зиму) готова для більш тривалого зберігання, наприклад в кухонній шафі.