Як робити іван-чай ферментований

У хороших ресторанах, поряд з дорогими і дуже відомими марками китайського, індійського або цейлонського чаю, вам можуть запропонувати Копорський, або ферментований іван-чай. Що це за напій? Це російський чай, вірніше, настій з рослини, званого іван-чаєм. Інша його назва – кипрей. У нашій статті ми розповімо, що він собою являє і в чому, власне, користь ферментованого іван-чаю. У зв'язку з цим повідаємо дещо з історії походження рецепта купажу, популярного в селі Копор'є, що недалеко від Санкт-Петербурга. Може бути, ви зацікавитесь унікальним рослиною і захочете дізнатися, як ферментувати іван-чай в домашніх умовах.

Трохи відомостей з історії

Цікава історія походження Копорской чаю. До того як англійці дізналися про індійському чаї і почали експортувати його в європейські країни, всі пили тільки китайський. Оскільки він був дуже дорогим, то сказати, що його пили все, було б перебільшенням. Пили трав'яні, фруктові та злакові напої, настої, узвари, відвари, збитні і т. Д.

Торговий шлях з Китаю до Європи йшов через Росію. На російський смак китайський чай мало відрізнявся від напою з зніту. Одні його сорти були краще, а інші навіть гірше того, що робили з того ж зніту. Однак у Піднебесній до того часу вже багато століть як сформувалася ціла чайна культура. Кущі чаю ділили на сорти в залежності від місцевості зростання – якості грунту, температури повітря і освітленості. Властивості одного і того ж рослини залежали і від того, як заготовлювати чай. Способів сушіння та ферментації китайці і зараз знають безліч. Вони систематизовано та описано в медичних і філософських трактатах східних мудреців.

Одне і те ж рослина, залежно від місцевості зростання і способу заготівлі, мало не тільки різний смак, колір і запах, але і відрізнялося за біохімічним складом і, відповідно, по терапевтичним показниками. Копорский кипрей, ймовірно, походив на один з дуже хороших сортів, тому і став відомий за межами Росії. Може бути, китайські купці навчили своїх російських друзів робити його по східними рецептами і повідали їм, як правильно ферментувати іван-чай, а може, подібним чином його сушили наші пращури ще задовго до знайомства з китайцями і їх національним напоєм. Тепер це достеменно не відомо.

Важко сказати, як заготовляли трави, що відрізняються ароматними листям, наші пращури до того, як спробували китайський і індійський чаї, але класичний рецепт Копорской і кілька інших рецептів ми представимо в цій статті. Треба зауважити, що за наведеними рецептами можна заготовлювати і інші трави – мелісу, м'яту, материнку, смородину, малину та ін. Тільки не варто їх змішувати між собою до завершення ферментації. Кожну траву краще готувати окремо. А ось заварювати в одному чайнику кілька різних рослин навіть дуже корисно. Можна навчитися складати індивідуальні композиції. Ми познайомимо вас і з деякими особливо смачними і корисними складами і пояснимо, як вони діють. Але спочатку розповімо, як правильно ферментувати іван-чай.

Час збору трави

Терміни збору цілющих рослин мають велике значення, а кипрей, безумовно, дуже корисна рослина. Оскільки для того, щоб зробити іван-чай ферментований, за одними рецептами потрібні тільки листя, а за іншими – вся надземна частина, то і період заготівлі розтягується на все літо, включаючи вересень. Робити це потрібно вранці, відразу після роси, в крайньому випадку ввечері, коли сонце піде з зеніту. Самий невідповідний час – опівдні. Збирають сировину в суху погоду, після періоду дощів і кількох наступних за ним теплих днів. Такі умови сприяють соковитості і насиченню біомаси корисними речовинами. Місцевість необхідно вибирати віддалену від промислових об'єктів, краще всього, якщо це буде галявина серед лісу. Збирати його можна як навесні, так і восени. Тільки в період цвітіння це робити не рекомендується, тому що в такому випадку серед листя неминуче будуть попадатися квіти і насіння, тобто білий пух, який багатьом не подобається по чисто естетичних причин.

Частини рослини, що йдуть в чай

Іван-чай ферментований роблять з надземної частини зніту, хоча і коріння рослини вважаються корисними. В давнину їх викопували, промивали, очищали і ізмаливалі в борошно. Це борошно йшла на виготовлення хліба, каш, похлёбок і киселів. Для лікувальних цілей кущики засушивали цілком. Їх викопували разом з корінням, зв'язували по кілька рослин разом і підвішували на горищах. При необхідності висушені рослини відв'язувати і запарювали окропом. Цей настій, хоч він і не був ферментованим, пили при різних недугах. Найбільш активно корисні властивості багатьох трав проявляються при спеціальній обробці – ферментації.

На іван-чай ферментований йдуть листя, стебла і коріння. Найкращий купаж виходить з одних тільки листя, узятих з верхньої частини. Добрими властивостями володіє чай, зроблений з усіх листя зверху до низу.

Як правильно знімати листя

Щоб зняти максимальну кількість листя, треба лівою рукою взятися за верхівку зніту, а правою стягивающим рухом зняти листя і відразу покласти в мішок. Мішок зручніше повісити через голову і ліве плече навскоси і перевести вперед. При невеликому тренуванні і з нашою підказкою швидко зібрати багато листя вийде у будь-якого. Для того щоб приготувати традиційний слабо ферментований іван-чай рецепта села Копор'є, потрібен як мінімум один великий пакет (типу тих, в яких ми носимо продукти з магазину) листової маси. Дешевший, але також смачний і якісний купаж являє собою ферментований продукт з усієї надземної частини. Ми розповімо тільки про листовому чаї слабкою і сильної ферментації. Стебла в наших рецептах не використовуються. Для приготування гранульованого іван-чаю сировини потрібно приблизно на третину більше. Гранули являють собою сильно спресовану зелену масу.

Властивості зніту

Треба сказати, що кипрей давно і добре вивчений фітоспеціалістамі. Навіть дітям можна давати пити хоч свіжий, хоч сушений, хоч слабо або сильно ферментований іван-чай. Користь і шкода цієї рослини залежать тільки від кількості випитого настою і правильної заготівлі сировини. Він дуже м'яко впливає на організм, хоча і є тонізуючим напоєм. Іван-чай добре впливає на обмін речовин, нормалізує рівень кров'яного тиску, знімає втому і при цьому не сприяє перезбудження. Навіть зубна емаль від нього не темніє.

Перший спосіб – Копорський

Зібране листя потрібно скласти у велику дерев'яну або емальований діжку і трохи пом'яти. Не слід домагатися, щоб з них пішов сік. Їх потрібно саме злегка прим'яти, тобто рівномірно деформувати. Накрити мокрим рушником і поставити на добу в тепле місце. За цей час листя зав'ялити і обмякнут. Наступного дня їх треба скрутити – брати по невеликій пригорщі і скачувати між долонь. Отримані кругляки повернути в діжку і накрити тим же рушником. Кінці його опустити в миски з водою, щоб тканина, вбираючи воду, весь час залишалася вологою. Протягом декількох днів листя будуть ферментіроваться. Діжку треба час від часу струшувати, щоб листя не злежується. Скільки часу ферментувати іван-чай, залежить від багатьох факторів – і від температури приміщення, в якому він знаходиться, і від вологості повітря, і від якості вихідної сировини. Коли трав'яний запах зміниться густим ароматом перезрілих фруктів, процес ферментації слід зупинити. Зазвичай це відбувається на 4-5 день. Чай розсипають на листи і, вороша його час від часу, досушують у гарячій духовій шафі. Дверцята повинна бути відкрита, щоб духовка вентилювалася. Коли вологи в листках залишиться не більше 10-20%, тобто вони стануть ламатися при стисненні, вогонь потрібно вимкнути і дати їм охолонути. Після цього розкласти по сухим скляним банкам. Протягом місяця відбуватиметься процес абсорбції, тобто вирівнювання поверхневою і внутрішньої вологості листя. У цей час банки потрібно час від часу струшувати. Що стосується питання про те, як зберігати іван-чай, ферментований цим способом, то тут немає ніяких особливих правил. Він добре зберігає свої властивості дуже довго – до декількох років. Важливо тільки берегти його від сонячного світла і не допускати перезволоження.

Другий спосіб – за допомогою м'ясорубки

У магазинах кипрей продають не тільки листовий, але і у вигляді довгастих ковбасок – гранул. Якщо їх заварити, то вийде дуже смачний напій красивого червонувато-коричневого кольору. Багато хто цікавиться технологією: що потрібно зробити, щоб отримувати такий іван-чай? Як ферментувати? Мясорубка з великими отворами – ось і весь секрет. В іншому процес незмінний – зібрати, пом'яти і зав'ялити. Однак є деякі тонкощі.

Зібране листя, не виймаючи з пакета, потрібно трохи пом'яти. Пакет щільно зав'язати і залишити на деякий час в теплому місці. У цей час відбуватиметься дуже важливий процес активізації внутрішньоклітинних змін в хімічному складі зніту – ферментація. У результаті листя стануть м'якими і трохи потемніють. Скільки ферментувати іван-чай? Це найважливіше питання, яке завжди виникає при виробництві будь-якого чаю. Від його тривалості залежить не тільки смак і колір напою, але і його мікробіологічний склад. В середньому він триває від кількох годин до кількох років. Але це дуже складний і трудомісткий процес. Хороший напій виходить після провяливания протягом доби. Далі листя треба заморозити в холодильнику. Робиться це для того, щоб вони краще прокручувалися і просувалися валом м'ясорубки. М'які листя будуть застрявати в ній. Решітку слід взяти з самими великими отворами, бо при висиханні гранули-ковбаски зменшаться в розмірі приблизно наполовину, навіть трохи більше. Необхідно прокрутити листя через м'ясорубку, скласти гранули на деко і відправити в духовку, розігріту до 50-60 градусів, годин на 5-6.

Коли гранули досить просохнуть і зменшаться, вони стануть крихкими. Нехай полежать на деку, охолонуть і абсорбуються. Через кілька годин їх можна розкласти по банках.

Корисні поєднання

Сухий ферментований кипрей дуже добре робити з додаванням листя інших рослин, а також ягід. З листям малини, смородини або меліси він набуває додатковий аромат цих рослин. Роблять його і зі звіробоєм. Тоді він набуває червонувато-бурштиновий відтінок. Деякі джерела вважають, що найправильніше кожна рослина ферментувати окремо і змішувати тільки при заварюванні. Однак із багатьма рослинами це не виходить. Ферментувати малину або ромашку дуже складно. У домашніх умовах тим більше. А адже не секрет, що рослинна сировина, подвергнувшееся ферментації, куди більш біологічно активно, ніж те, яке було висушене без попереднього завяливания.

Гранульований чай з зніту можна зробити з натуральними ягодами малини, смородини, чорниці, лохини, ожини та ін. Починаючи з весни і до самого жовтня можна займатися збором і заготівлею зніту та інших рослин і запасти на весь рік якісний і різний за складом і властивостями ферментований Іван чай. Користь і шкода його постійно обговорюються любителями правильного харчування. Всі сходяться в тому, що правильно приготований купаж ще нікому збитку не приніс.

Гранульований чай з пелюстками троянди і календули

Ми розповімо, як правильно ферментувати іван-чай з пелюстками троянди і календули. Кипрей треба зав'ялити і заморозити, як розказано вище. Пелюстки троянди і календули слід підготувати також, тільки тримати їх окремо один від одного. Що стосується тривалості в'ялення, то їх треба ферментувати стільки ж годин, скільки ферментувати іван-чай. З'єднати разом всі рослини потрібно після заморозки, коли вони стануть достатньо твердими і будуть готові до прокручування через м'ясорубку. Сушити також в духовці. Якщо заготовка чаю виробляється влітку на дачі за містом, то є й інший спосіб сушіння – в наволочці. Гранули потрібно насипати в бавовняну наволочку і повісити в тіні дерев. Час від часу її слід струшувати.

Гранульований чай з ягодами

Як приготувати ферментований іван-чай з малиною або смородиною? У магазинах він коштує в два рази дорожче простого іван-чаю. Адже зробити його навіть в домашніх умовах не так вже й складно. Потрібно заготовити листя зніту так, як описано в попередніх рецептах, тобто зав'ялити і заморозити. Ягоди невеликими порціями слід підсипати в м'ясорубку прямо до іван-чаю. Важливо, щоб їх кількість була в два рази менше, ніж листя зніту. В іншому випадку гранули після висихання стануть занадто тендітними й дуже швидко розсипатися. Що стосується того, як зберігати іван-чай ферментований з ягодами, то відповідь однозначна – в сухому місці, в посуді з темного скла.

Як заварювати чай

На склянку води в середньому береться одна столова ложка чаю слабкою ферментації або одна чайна ложка чаю сильної ферментації. Найзручніше користуватися звичайним заварювальним чайником або френч-пресом. Наполягають напій хвилин 10-15. Потім можна долити окропу, витримати хвилин п'ять і знову пити. На відміну від чаїв, що містять кофеїн, кипрей не стає токсичним навіть наступного дня після заварки. Його можна готувати і в термосі. Напій з зніту має настільки м'яким і приємним смаком, що його не потрібно підсолоджувати. Його можна пити з молоком або вершками.