Як здійснюється організація роботи гарячого цеху?

Гарячий цех - серце підприємства, що працює в сфері громадського харчування. У ньому відбувається завершення технологічного процесу приготування їжі. Продукти піддаються тепловій обробці. В результаті цех видає споживачеві перші і другі страви. Також він забезпечує виробництво гарнірів, соусів і напоїв. Його функціонування знаходиться в тісному взаємозв'язку з діяльністю інших відділів підприємства: заготівельних та складських приміщень, холодного цеху і роздавальної. Крім того, потрібна установка спеціального обладнання, а також забезпечення необхідних умов праці для співробітників. Тому організація роботи гарячого цеху є непростою справою і вимагає уважного вивчення.

Виробничі умови

Для рівномірного розподілу інфрачервоних променів і зменшення їх впливу на людину потрібно правильно співвідносити площа встановлюваної плити з площею приміщення. За загальним вимогам вона повинна бути в 45-50 разів менше. Організація роботи гарячого цеху також припускає монтування системи вентиляції приточно-витяжного дії. Її наявність повинно забезпечити в приміщенні рівень вологості 60-70% і температуру 23-25 ordm-С.

Умови для приготування страв

Страви готуються з дотриманням санітарних правил відповідно до технологічних інструкцій і збірками рецептур. Продукція повинна відповідати положенням державних стандартів, нормативних актів галузі і підприємства. Наприклад, організація роботи гарячого цеху їдальні в загальноосвітньому закладі проводиться з дотриманням правил галузі, що стосуються шкільного харчування. Виходячи з асортименту страв, обсягів обслуговування, а також особливостей режиму роботи підприємства, відбувається його оснащення технологічним обладнанням. Як правило, організація роботи гарячого цеху великої потужності припускає його поділ за спеціалізацією на дві частини:

• суповий відділ, який здійснює приготування перших страв і бульонов;
• соусний відділ, відповідальний за виробництво других страв, гарячих напоїв гарнірів і соусів.

Устаткування супового відділу

Робоче місце кухаря облаштовується електричними, газовими та паровими стаціонарними котлами. Найбільш поширені моделі: КПЕ-250, КПЕ-160, КПЕ-100 або КЕ-160, КЕ-100. Над ними доцільно встановити місцеву вентиляцію витяжного дії, з'єднану з загальною системою вентиляції цеху. Крім стаціонарних котлів в суповому відділі передбачається місце для теплового обладнання (електросковороди, електроплити) і лінії немеханічного обладнання (секційні столи, пересувна ванна).

Соусний відділ

Хороша організація гарячого цеху припускає, що в соусному відділі задіюється в 2 рази більше кухарів, ніж в суповому. Обладнання можна згрупувати в декілька технологічних ліній. На першому відбуватиметься теплова обробка продуктів. Друга лінія включить в себе допоміжне обладнання (секційні столи, мийну ванну). При налагодженні оперативної взаємодії між відділами організація роботи гарячого цеху пройде на високому рівні.