Як зробити калькуляцію страви в їдальні. Розрахунок вартості страви

Популярність точок громадського харчування ніколи не згасне, бо людська лінь і любов до їжі вічні. Дійсно, не кожен, побажавши салат "Столичний", котлету по-київськи та торт "Прага" на десерт, може собі дозволити зірватися в магазин, щоб придбати все необхідне, і замкнутися на кухні, готуючи протягом декількох годин. Сувора реальність з роботою, пробками і втомою диктує свої правила, але смачно поїсти же хочеться. На цих людських слабкостях з успіхом заробляють вже багато років підприємливі люди, які зуміли на вдалою кухні побудувати серйозний бізнес. Як правильно скласти калькуляцію страви в їдальні так, щоб не працювати в мінус, або ж, навпаки, не відлякувати потенційних клієнтів непомірними цінами? При цьому золотих рук для успіху недостатньо, бо ринок да конкуренція диктують свої правила. Здавалося б - їдальня і їдальня, що там можна заробити? Однак прихильність людей до класики, коли готували ще по "Книзі про смачну і здорову їжу", багато чого коштує.

калькуляція страви в їдальні

На пальцях

По правді кажучи, на даний момент висновок собівартості переоцінюють, так як підсумкову ціну позиції меню логічніше формувати на підставі смаків людей, попиту і середніх ринкових запитів, однак для внутрішнього відстеження витратності і вирівнювання витрат калькуляція страв все ж рекомендується.

Для прикладу візьмемо одну з таких популярних нині кондитерських французького зразка: підприємство використовує сировину високого рівня якості з відповідним цінником, застосовує спеціальне обладнання для приготування своєї продукції, що обходиться досить недешево (наприклад, той же повністю автоматизований апарат для темперування шоколаду - заощадити на ньому не вийде, так як це загрожує збоями і псуванням дорогих ресурсів), орендує приміщення необхідної площі та інше, інше. Калькуляція блюд як на долоні, але знизити витрати вони не можуть, так як постраждає якість, ім'я і, як наслідок, попит, тому доводиться тримати планку. Рівномірно високу націнку на ті позиції, що дороги самі по собі, вони також поставити не можуть, і ті 300% від собівартості, що на слуху у населення, просто відкидаються. Так як же бути? Розглянемо меню, що пропонує кондитерська:

• дріжджова випечка;
• торти і пірожние;
• цукерки маршмеллоу.

Перша і третя позиції по собівартості якщо не копійчані, то близькі до цього, тоді як на торти навіть половину "накрутити" не можна через дорогих ресурсів. Тому друга позиція продається відчутно дешевше, а різниця компенсується булочками та цукерками. Мораль: розрахунок вартості страви не завжди ґрунтується на закупівельних цінах його складових.

Звичайно, від їдальні кондитерська відрізняється, але принцип роботи з кінцевими продуктами харчування схожий.

калькуляція страв

З чого почати?

Особливо ледачі можуть скористатися готовими онлайн-шаблонами, які можна повсюдно знайти в мережі, однак вони надто вже загальні і досить грубі в підрахунку. Правильніше буде один раз самостійно вивести ціни і дотримуватися їх надалі, коректуючи на підставі попиту. Для того щоб вивести коректну калькуляцію страви в їдальні, необхідно мати на руках:

• завершене меню, в якому буде вказано перелік страв, що надаються точкою общепіта;
• технологічні карти на кожну позицію меню;
• закупівельні ціни всіх продуктів, що беруть участь у приготуванні позицій меню.

Меню

Невеликий рада: при виборі блюд в їдальню не перемудрили. Саме визначення цієї точки громадського харчування має на увазі просту нехитро їжу, здатну викликати ностальгію за часами Союзу. Іншими словами, ніяких суші. Та й складання калькуляції страв від великої кількості складних позицій стане якщо не проблемнєє, то вже точно занудні. Перелік завтовшки з енциклопедію складно підтримувати як на професійному, так і на матеріальному рівні, так як кухарів-універсалів в їдальню знайти складно, а підтримувати на постійній основі потрібний склад продуктів - накладно.

собівартість страви

Технологічні карти

Під цим терміном розуміють документ, який містить в собі інформацію про всі особливості страви. Вона в себе включає такі дані (необов'язково все, частина є вибірковою):

• Термін та специфіку зберігання страви. Умовно: морозиво при температурі -18 ...- 24 ^проЗ зберігається 3 місяці, тоді як хліб, при температурі +20 ... + 25 ^проЗ, 72 години;
• харчова цінність готового блюда: кількість калорій, в деяких випадках - співвідношення білків / жирів / вуглеводів;
• вимоги до реалізації та подачі готового страви;
• безпосередньо сама рецептура, яка включає в себе склад і алгоритм пріготовленія;
• джерело рецепта;
• опис зовнішнього вигляду, принцип прикраси блюда;
• вага готової порції.

Нехтувати технологічною картою можна, так як принципи роботи "авось" і "на око" будуть радувати тільки лише до першого штрафу від наглядових органів.

Обзавестися даним документом можна двома шляхами - придбати готовий, який вам складуть на замовлення, або вивести самостійно. Перший відверто доріг, а в другому немає нічого складного, що ми і доведемо нижче.

вартість страв

Приклад

Найменування позиції меню: котлета по-київськи.

Технологічна карта № 47.

Вид термічної обробки страви: обсмажування.

Очікуваний вихід готової страви (розмір порції): 310 грам.

Розкладка продуктів на 100 грам готового блюда:

• куряче філе очищене - 29,82 грамма;
• вершкове масло - 14 грам;
• яйце куряче - 3,27 грамма;
• хліб з борошна вищого сорту - 8,88 грама. Очікувана маса напівфабрикату на виході - 50,35 грамма;
• жир кулінарний для обсмажування - 5,21 грамма;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 52,08 грама.

Харчова цінність страви, його хімічний склад і калорійність, рецепт

Відбите куряче філе фарширують вершковим маслом, занурюють у яйця, двічі панірують у молотом білому хлібі, обсмажують в розпеченому фритюрі близько 6-7 хвилин до утворення скоринки насиченого золотистого кольору. Викладають на пекарський лист і доводять до готовності при температурі 200-220 ^проС в духовій шафі. Вироби факультативно подаються на підігрітих грінках. Гарнір за замовчуванням бобовий або овочевий.

Закупівельні ціни на продукти

Пункт, без якого калькуляцію страви в їдальні вивести неможливо. В ідеалі варто додати до них транспортні витрати, якщо сировина привозить НЕ постачальник, а ви самі, за посередництва транспортних компаній або ж власними силами. Також враховуйте і кошти, витрачені на завантаження / розвантаження, якщо ці послуги оплачуються окремо.

Принцип підрахунку

Маючи на руках вищеописану інформацію, справа залишається за малим.

Необхідно зазначити найменування страви, на підставі технологічної карти проставити ті продукти, що потрібні, в потрібній кількості, вказати виведені закупівельні ціни і підсумувати. От і все, ви отримали собівартість страви.

калькуляція страви приклад

Переходимо до практики

Калькуляція страви (приклад - все та ж котлета по-київськи, ціни беремо середні по столиці):

• куряче філе очищене - 29,82 грама, де 1000 грам коштує 180 рублів;
• вершкове масло (справжнє, виготовлене за ДСТУ) - 14 грам, де 1000 грам коштує 240 рублів;
• яйце куряче - 3,27 грама, де 1000 грам коштує 120 рублів;
• хліб з борошна вищого сорту - 8,88 грама, де 1000 грам коштує 60 рублів;
• жир кулінарний для обсмажування - 5,21 грама, де 1000 грам коштує 80 рублів;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 52,08 грама, де 1000 грам коштує близько 50 рублів.

В результаті отримуємо:

• куряче філе, очищене від шкіри і кісток - 5,37 крб.;
• вершкове масло (справжнє, виготовлене за ДСТУ) - 3,36 крб.;
• яйце куряче - 0,4 крб.;
• хліб з борошна вищого сорту - 0,54 крб.;
• жир кулінарний для обсмажування - 0,42 крб.;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 3,12 руб.

Таким чином, отримуємо калькуляцію страви в їдальні "Котлета по-київськи": собівартість 100 грам порції становить 13 рублів 20 копійок.

За таким же принципом складається калькуляція всіх пунктів, прописаних в меню, включаючи гарніри, десерти та напої.

Звичайно, ціни нестабільні, і переписувати собівартість вручну з разу в раз як мінімум нераціонально, тому можна створити шаблони страв у будь-якій програмі, що дозволяє вести підрахунок, той же Microsoft Excel хоча б. Просто вбиваєте складові, прописуєте формулу підрахунку і коригуєте ціну закупівельну при її зміні.

Якщо планується здійснення автоматизованого обліку, то тут і зовсім все елементарно - практично всі торгові програми, "заточені" під системи громадського харчування, мають опцію "калькуляція страв". Причому розкривається вона не тільки в можливості розноски актуальною закупівельної ціни інгредієнтів за відповідними рядками - також здійснюються, в режимі реального часу, переміщення і списання. Завдяки цьому завжди покроково можна відстежити, куди, образно кажучи, "зникли 2 кілограми масла".

Практичне застосування

Як вже було сказано раніше, розрахунок калькуляції на даний момент лише побічно впливає на його відпускну ціну, так як остання формується під впливом ряду характеристик, в числі яких значаться середній показник по ринку, ресурси, що витрачаються на інші позиції меню, а також такі банальні потреби , як забезпечення повноцінного функціонування їдальні. Останнє вказує на той рівень цін, що потрібно підтримувати для прибутковості підприємства в загальному.

За великим рахунком, саме їдальня є досить вигідним підприємством, так як стандартний перелік страв, що зазвичай в честі у подібного роду закладів, відрізняється відверто невисокою закупівельною ціною без втрати своїх корисних якостей. Умовно кажучи, на приготування того ж вінегрету або розсольнику йде мінімум коштів, а любов до них у народу близька до поняття "вічність". Калькуляція блюд ж здатна показати бухгалтерії організації, наскільки прибуткові ті чи інші позиції асортименту, чи потрібно вносити щось нове або ж, навпаки, прибирати страви, що себе не окупають.