Біохімічний склад молока
Молочна залоза - один з найважливіших органів в організмі самок всіх ссавців. Ця залоза синтезує молоко, яке є єдиним продуктом харчування для їхніх малюків на перших етапах постнатального розвитку. Молочну залозу у тварин часто називають вим'ям. Вим'я корови складається з чотирьох самостійних залоз. Кожна залоза розділена на частки (їх у корови - 5-20), кожна частина - на дольки. Основною структурною і функціональною одиницею залози є альвеола, яка оповита густою мережею капілярів. Молоко - полідисперсна система, що складається з істинних і колоїдних розчинів, суспензій і емульсій. Молоко корови є рідиною білого кольору з жовтуватим відтінком, солодкуватої на смак і зі своєрідним запахом.
Молоко синтезується в альвеолах, почасти - в дрібних і середніх вивідних протоках. Утворився секрет надходить у великі вивідні протоки, після чого накопичується у молочній цистерні. Далі транспортується в сосковий канал і виділяється в зовнішнє середовище. Молочна залоза функціонує в лактаційний період, тривалість якого становить близько 300 днів.
Молоко - один з основних продуктів харчування для людини і тварин. До його складу входять білки, ліпіди, вуглеводи. Білки молока корови засвоюються на 96-99%, ліпіди - на 95, вуглеводи - на 98%.
Для живлення люди найчастіше використовують молоко корів, менше - кіз, кобил, верблюдиць, буйволиць, самок оленя, зебу і яка.
Хімічний склад молока
У молоці міститься близько двохсот індивідуальних речовин. Дані сполуки можна розділити на п'ять основних фракцій: солі, вода, вуглеводи, ліпіди, білки. У молоці вода може знаходитися в двох станах: вільному і зв'язаному. При згущенні, висушуванні та інших видах обробки вільна вода легко видаляється. Зв'язана вода входить до складу сольватних оболонок полідисперсних систем. У свіжому молоці концентрація зв'язаної води становить близько 3,5%, в знежиреному до 2,6%.
Білковий склад молока. Концентрація білків у коров'ячому молоці може досягати до 4%. Знежирене молоко містить в основному альфа-казеїн. У молоці він утворює казеинат-кальційфосфатний комплекс, який бере участь у формуванні оболонки ліпідних кульок- alpha - лактальбумин термостабільний, бере участь у біосинтезі молочного цукру (лактози) з моносахаридів (галактоза, глюкоза) - beta - лактоглобулин денатурує в нейтральному середовищі (рН = 7) і при нагріванні до 70 ° С.
Глобуліни молока характеризуються високою молекулярною масою (до 1 млн. Так), в структуру їх молекули входить вуглеводний компонент, вони виявляють властивості ферментів (ліпооксідаз). Небілкові азотисті сполуки в молоці представлені сечовиною і в меншій мірі амінокислотами, пуриновими підставами і креатином.
Вуглеводний склад молока. В основному вуглеводи молока представлені лактозою (в середньому 4,7%), моносахаридами (глюкозою, галактозою) аміноцукри і фосфорними ефірами моноз. Найбільша концентрація лактози зареєстрована в молоці носорога.
Ліпідний склад молока. До складу молочного жиру входять триацилгліцеролів, стерини, стероли, фосфоліпіди і гліколіпіди. Їх концентрація в молоці тварин залежить від різних факторів (Період лактації, порода, раціон і т.д.). У молочному жирі багато залишків стеаринової, пальмітинової, миристиновой і олеїнової кислот.
Вітамінний склад молока. У коров'ячому молоці міститься достатня кількість як жиро- (А, D, Е) так і водорозчинних (РР, В1, В2, С) вітамінів. Для збільшення концентрації вітамінів у молоці тваринам згодовують разнообразниме корми, які багаті вітамінами, також в раціон вводять концентрати вітамінів А, В або Е. У молоці містяться і пігменти: каротини, лактофлавін і хлорофілли, від їх концентрації залежить колір молока.
Одним з недоліків сухого молока є те, що його досить-таки важко відновити до рідкого стану. Цей продукт виробляють вже більше 110 років, однак, біохімічний склад сухого молока відрізняється від його природного стану, тому натуральне молоко набагато корисніше.