Принципи Лазерсона: правила приготування їжі
На телебаченні існує маса програм, присвячених кулінарії. Одні спеціалізуються на тонкощах приготування, інші присвячені дієтичному харчуванню, треті - модним напрямками в кухарському справі. Із загального ряду дещо вибивається передача «Принципи Лазерсона», в якій погляд на гастрономію досить значно відрізняється від традиційного загальноприйнятого. Напевно, тому програму дивляться як її прихильники, так і затяті противники. Останні, ймовірно, для того, щоб аргументовано сперечатися з запропонованої теорією.
принципи приготування Лазерсона
Основні положення
Головні принципи Лазерсона (автора згаданої передачі) з якими настільки багато хто активно не згодні, полягають у запереченні точного проходження рецептами. Він вважає, що не варто до мілілітра виміряти рідини і до грама зважувати використовувані продукти. Страва, яку ви готуєте, має вами відчуватися. Не можна сказати, що така точка зору не має права на існування. Багато хто вважає кулінарію швидше творчістю, ніж наукою. Рядовий приклад, що підтверджує, що принципи Лазерсона не так уже неправі: запросити двох кухарів екстра-класу приготувати одне і те ж блюдо. І порівняти результати. Незважаючи на те що вони слідують одному і тому ж рецепту, у них вийде неоднакова їжа. Принципи Лазерсона в дії: комусь із кулінарів блюдо виявилося ближчим, він його відчув краще, проявив трохи творчого підходу - і отримав більш смачне страву.
Втім, смакові пристрасті у всіх людей різні. Може статися так, що страва, якого ухвалено кулінарним шедевром однією людиною, викличе повне неприйняття його сусідом за столом.
Цікаві й окремі принципи Лазерсона, які відносяться до певних продуктів та страв. Розглянемо їх на повсякденних і популярних стравах.
принципи Лазерсона
Котлети
Здавалося б, найпростіше блюдо, яке вміє готувати кожен, хто не цурається постояти біля плити. Однак у кожної господині свої котлетні секрети і рецепти. Принципи Лазерсона, природно, не вказують співвідношення продуктів - тільки радять, як домогтися кращих смакових відчуттів. Відносно котлет «правил» всього чотири.
- Пускати в фарш більш жорстке м'ясо. Для нього не підходять філе і вирізка. З цим, мабуть, ніхто сперечатися не буде: занадто дорогі ці частини в закупівлі, щоб переводити їх в м'ясорубці.
- Хліба у фарші має бути близько сорока відсотків. З цим можна погоджуватися, можна - ні, тут вступають у справу особисті переваги.
- Відміряється хліб уже отмоченной і віджатий. І замочувати його потрібно в звичайній воді: передача «Принципи Лазерсона» запевняє, що молоко або вершки не привносить в котлети якоїсь особливої смакової тонкощі.
- Рада вибивати фарш перед ліпленням котлет новинкою не представляється - всі господині як мінімум шльопають їх про долоні, щоб вибити зайве повітря, а також щоб вони при смаженні не розвалювалися. А ось воду в нього мало хто додає: фарш стає мокрим, і котлети почнуть розвалюватися. Однак, можливо, «Принципи Лазерсона» знають про це більше, ніж пересічні кулінари?
Загалом, з цією стравою автор нічого нового, як нам здається, не сказав.
рецепти принципи Лазерсона
Маринування м'яса
Ще один процес, одвічно цікавить будь-якого кулінара-любителя. Програма «Принципи Лазерсона», присвячена підготовці м'яса до перетворення в шашлик, запропонувала всього два правила і свій набір спецій, пускаємо в маринад. Приправи - справа інтимна, тому залишимо їх на розсуд кухарів. А принципи викладемо.
- Ніякої кислоти. У маринад не допускається ніяка кислота - не тільки оцет, а й лимонний сік. Гуру від кулінарії радить замочувати м'ясо в цибульному пюре, зробленому за допомогою блендера, приправленому і розведеному водою.
- Які б спеції ні були заплановані для маринаду, до них треба додати гірчицю і пісне масло: перший - для пом'якшення, друге - для кращого розподілу по свинині ароматів.
- Солити м'ясо треба вже під час запікання, інакше воно пустить сік, не дочекавшись шампурів.
У всьому іншому принципи приготування Лазерсона аналогічні уявленням звичайних кулінарів: маринуватися м'ясо повинно кілька годин, в ідеалі - ніч.
їжа принципи Лазерсона
Курча тютюну
Грузинське блюдо популярно повсюдно. Кулінар-учитель запропонував по його приготування такі принципи.
- Курча, а не бройлер: тушка повинна важити півкіло, може, трохи більше. З цим, напевно, погодяться всі.
- Якісно відбиваються всі суглоби, щоб курча став майже плоским. Тут теж сперечатися начебто не з чим.
- Курча маринується в рослинній олії з соком лимона не менш двох годин.
- Смажити натерту часником з чилі птицю треба на вершковому маслі, змішаному з рослинним.
принципи приготування Лазерсона
Картопляне пюре
У відношенні цього простого блюда принципи Лазерсона нічим не відрізняються від загальнонародних:
- Бульби заливаються тільки холодною водою.
- Сіль додається лише після закипання.
- При пюрірованіі молоко попередньо нагрівається.
- Товкти потрібно тільки товкачем, без всяких комбайнів і блендерів.
принципи Лазерсона піца
Принципи Лазерсона: піца
Вони більш різноманітні і тверді, ніж ті, що давали рекомендації по попереднім страв. І ставляться і до тесту, і до начинки, і до приготування.
- Тісто має складатися тільки з води, борошна, дріжджів, солі і масла - тільки оливкової, заміні іншим не підлягає. Води береться один об'єм, борошна - три, решта опціонально.
- Соусом основа повинна бути намазана, а не залита.
- Начинки кладеться стільки, щоб просвічувалося тісто. Сир насипається в такій кількості, щоб проглядалася начинка.
- Випікається вона п'ять хвилин на температурному максимумі. Відносно цієї страви основні принципи Лазерсона: піца і печеться, і з'їдається швидко - інакше перед вами вже якесь інше страву.