Що таке техніко-технологічна карта?

Величезне значення в кулінарії грає рецептура. У ній описується приготування тієї чи іншої страви, а також дається перелік необхідних компонентів. При цьому багато кухаря постійно змінюють і допрацьовують наявні у них рецепти, створюючи нові шедеври сучасної кулінарії. В той же час практично у всіх громадських пунктах приготування їжі, починаючи від елітного ресторану і закінчуючи бістро, присутнє таке поняття, як техніко-технологічна карта страв. Вона також являє собою своєрідний рецепт, але тільки відступати від нього при приготуванні категорично забороняється.

Поняття

Справа в тому, що техніко-технологічні карти страв є офіційними документами, які розробляються під кожну позицію в меню. При цьому карта затверджується господарем закладу або технологом, а після проходить реєстрацію у відповідних органах.

Призначення

Дана документація розробляється для контролю за якістю готової продукції, співвідношенням компонентів у страві і дотриманням процесів приготування. При цьому варто відзначити, що дані карти важливі не тільки для кухаря, але і контролюючих органів, які починають перевірку закладу саме з них, перевіряючи дотримання всіх описаних процесів.

Зміст

Техніко-технологічна карта повинна містити назву блюда і його призначення. Потім у неї вносять перелік застосовуваних продуктів. При цьому обов'язково вказують вимоги до їх якості. Після цього необхідно відзначити пропорцію всіх компонентів і порядок їх укладання. Найважливіший момент, який відображає техніко-технологічна карта, полягає в процесі опису всіх технологічних процесів приготування з обов'язковим зазначенням вимог норм безпеки при термічній обробці і нарізці. Наступний пункт в даній документації містить перелік вказівок до подачі, зберігання та реалізації страви. У нього часто включають зовнішній вигляд, консистенцію і енергетичну цінність.

Ведення документації

Кожна техніко-технологічна карта повинна мати свій власний номер, який заноситься в спеціальний журнал. При цьому технолог виробництва або інша відповідальна Чицо встановлює термін дії даного документа на власний розсуд. Варто відзначити, що при правильному підході в закладах громадського харчування існує кілька постійних страв, які подаються цілий рік, а інші пункти меню підбираються відповідно до сезону доступності того чи іншого продукту. Тому заводиться техніко-технологічна карта на кожен сезон окремо, вона має обмежений термін дії. Причому на наступний рік їх складають заново з урахуванням врожаю.

Таким чином, стає зрозуміло, що процес приготування страв у ресторанах починається не на кухні, а в кабінеті технолога або шеф-кухаря. При цьому грамотно складена техніко-технологічна карта є запорукою правильного створення блюда, що, природно, призведе до успіху закладу.