Дубильні речовини в чаї
Дубильні речовини є високомолекулярними сполуками, похідними багатоатомних фенолів. Компоненти мають здатність до осадження білків і алкалоїдів, наділені в'язким ефектом.
Дубильні речовини називаються так через своїх властивостей. Вони здатні "дубіть" шкіру, робити її вологонепроникної. Раніше для цього застосовувалася кора дуба. Процес, у зв'язку з цим, став називатися "дублением", а самі речовини - дубильними. Компоненти малотоксичні.
Слід зазначити, що танін (дубильні кислота) вперше був отриманий в 1797 році. У чистому ж вигляді його виробили в 1815 році.
Дубильні речовини широко застосовуються в якості в'яжучих, бактерицидних засобів при хворобах системи травлення. Крім того, використовуються компоненти при запальних захворюваннях ротової порожнини (як полоскань), виразках та інших поразках.
Протизапальна активність дубильних речовин пов'язана з їх здатністю взаємодіяти з білками. В результаті цього на слизових формується захисна плівочка, що запобігає подальше поширення запалення. Ефективні дубильні речовини при місцевому застосуванні як кровоспинних засобів.
Таніни в досить великій кількості присутні в чаї. Деякі компоненти, як вже було сказано вище, мають кровоспинні, бактерицидними і протизапальними властивостями. (Спить заварка, наприклад, часто застосовується при хворобах очей). Окремі поліфеноли (катехіни) мають властивості Р-вітаміну. Вони сприяють поліпшенню травлення, зміцненню стінок судин різного калібру, знижуючи їх проникність. Варто відзначити, що повним набором катехінів володіє зелений чай. У чорному ж цих поліфенолів набагато менше.
Таніни активно взаємодіють з кислим середовищем і залізом. Так, наприклад, при заварюванні чаю в залізній ємності виходить бура і каламутна заварка. Кисла ж середовище освітлює чай (цей ефект можна побачити, додавши в нього лимон). Чим більше дубильних речовин в чаї, тим більше терпким і терпким буде його смак. Пом'якшити його смак можна, додавши молоко.
Найкраще таніни розчиняються в гарячій воді (тому чай і заварюється в окропі). Остившая заварка часто мутніє - це одна з властивостей поліфенолів. Якщо ж цього не відбувається, то це вказує на недостатню кількість дубильних речовин в сировині. Помутнілу заварку можна нагріти - тоді вона стане знову прозорою.
У медицині активно використовуються властивості танинов. Відомо, що поліфеноли чаю, наприклад, є потужними антиоксидантами. У зв'язку з цим вони часто застосовуються при отруєннях. Обумовлено це їх властивостями формувати безпечні з'єднання з різними шкідливими білками, кислотами, алкалоїдами, металами і потім виводити їх з організму.
У природі в багатьох рослинах містяться таніни. Найбільше цих сполук у дводольних. Дубильними речовинами багаті водорості, гриби, папороті, мохи. Присутні таніни і в сосні, вербі, буку.
Сумах дубильний - представник сімейства сумахових - також містить поліфенольні сполуки. Необхідно відзначити, що найбільшу цінність представляють молоді пагони і листя, зібрані до формування зелених плодів. Відвар із сировини призначають при блювоті, нудоті, кровохаркання. Настої широко застосовуються при запаленнях в ротовій порожнині, гортані, зіві, носі. Крім того, танін з сумаху використовується при опікових хворобах, ранах як в'яжучий, антисептичний і протизапальний засіб. Встановлено ефективність відварів, настоянок в початковій фазі цукрового діабету.
Разом з тим подрібнені в порошок сухі плоди сумаху на Кавказі використовують як гострої приправи до м'яса і страв з нього.