Рибний бульйон
Для молодих і зайнятих господинь важливо вміти швидко і смачно приготувати обід або вечерю. Зовсім не обов'язково стояти біля плити кілька годин поспіль, щоб порадувати домочадців смачною їжею. Рибний бульйон найкраще приготувати заздалегідь, а потім заморозити його. Готові брикети при необхідності легко дістати з морозилки і швидко придумати оригінальне блюдо.
Для приготування рибного бульйону треба використовувати велику кількість різноманітних коріння і трав. Щоб зварити простий бульйон, беруть морква, лавровий лист, перець горошком, селеру і цибулю. Для надання певного аромату додають гілочки розмарину, корінь імбиру або бульба фенхеля.
Моя бабуся поділилася зі мною своїми секретами, як варити рибний бульйон, щоб він завжди виходив прозорим. Вона використовувала дрібну рибу - таку як йорж, окунь, судак. Ретельно потрошила її, очищала від луски, зрізала плавники і вирізала зябра, але не різала на шматки, а опускала в холодну воду цілком.
Головне, як вона завжди говорила, - як тільки бульйон почне закипати, зняти піну і залишити його варитися на повільному вогні кілька хвилин. Тільки після цього додати корінь петрушки, гілочки кропу, лавровий лист, сіль і продовжити готувати ще півгодини, періодично знімаючи піну, яка постійно утворюється. Наприкінці варіння опустити в рибний бульйон два збитих в піну білка. Вони швидко згорнуться і зроблять його більш світлим. Залишиться тільки процідити і охолодити бульйон.
Бабуся часто подавала до такого бульйону грінки або галушки, а ще готувала з нього соус до макаронів. Сучасні господині готують рибний бульйон як на основі дрібної рибки, так і з голів великої риби. Товстолобик надають йому солодкий смак, який подобається дітям. А ось голова ляща, коропа чи сазана додасть супу гіркоту, і для юшки така риба не годиться.
Заморожені кубики такого смачного бульйону завжди виручать молоду маму, яка постійно зайнята з маленькими дітьми. Дітям старше трьох років вже можна давати рибний суп, додавши картоплю.
Рибний бульйон, рецепт приготування якого треба знати будь-якій господині, готується однаково. У каструлю потрібно налити 3 л холодної води, покласти почищену і випотрошену дрібну рибу або голови, хвости і плавники лосося, севрюги, сома, хека (близько 0,5 кг), додати сіль і дати закипіти. Після зняття піни додати спеції і коріння і продовжувати готувати рибу на повільному вогні півгодини.
Потім рибу вийняти і використовувати, щоб приготувати другу страву, а кістки, голову і плавники варити ще 20 хвилин. У цей час можна додати 1 морква, 1 лавровий лист, 1 ріпчаста цибуля і корінь селери. Готовий бульйон бажано процідити через сито, потім остудити.
Дуже смачна юшка виходить з осетрової риби. Але тут важливо дотримуватися дрібні кулінарні хитрощі. Голову осетра треба розрубати на дрібні шматки, видалити очі і зябра, обдати окропом, а потім ретельно промити в холодній воді.
Рибний бульйон з лосося і осетра виходить досить жирним. Тому після варіння протягом години треба зняти м'ясо з кісток, а хрящі ще варити ще годину, потім дати постояти бульйону 20 хвилин. За цей час жир збереться зверху і його легко зібрати і видалити. Готовий бульйон залишиться тільки процідити.
Гурмани вважають за краще готувати рибний бульйон з форелі. У каструлю з 1 л води додають рибу, часник - 1/2 головки, 1 стручок червоного гіркого перцю, лавровий лист - 3 шт., Селера, петрушку за смаком, по frac12- ч. л. чорного перцю, кмину та коріандру. Для поліпшення смаку доливають півсклянки білого вина і кладуть 2 подрібнених томата. Всі готують близько години. Потім бульйон проціджують і тільки потім солять його.
Важливо завжди враховувати особливості приготування бульйону з різних видів риби, щоб він виходив ароматним і смачним.