Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

Як відомо, сир – продукт корисний і знайомий людству ось вже не одне тисячоліття. Приготавливается він з молока жуйних: в основному коров'ячого, козячого, овечого, кобилячого. Але не всі знають, що в сироваріння використовуються ще й спеціальні закваски для сирів, які, до речі, можуть бути до того ж і різного походження. Ясна річ, що приготований в домашніх умовах продукт буде і смачніше, і корисніше магазинного. Особливо у світлі останніх перевірок, які показали, що при виробництві багатьох сирів не дотримується покладена технологія і домішуються добавки, абсолютно зайві і псують природний смак. Робиться це, як правило, для того, щоб заощадити на вартості виробництва, і для того, щоб збільшити терміни зберігання кисломолочного продукту. Так що закваска для сиру в домашніх умовах вам явно згодиться, якщо вже ви впритул підійшли до питання про те, як зробити його власноруч. Так ви принаймні будете вже точно знати, з чого він складається.

Типи домашніх сирів

Те, що можна зробити у себе на кухні, використовуючи закваски для сирів, підрозділяється на три види.

1. Тверді сири. Їх виготовляють на основі закваски для сирів і сиру. Їх витримують під спеціальним пресом (можна зробити власноруч або закупити в магазині, але це обійдеться в копієчку). Витримка відбувається протягом місяця як мінімум. Чим більше буде витримка, тим після буде краще смак. Щільність самої структури тіла продукту багато в чому залежить від часу і ваги вантажу преса. Ще один нюанс: виготовлення твердого сиру можливо тільки з незбираного молока.
2. М'які сири. Тут також застосовуються закваски для сирів і сир. Різниця з твердими варіантами складається в основному в часі витримки. А ще м'які сири виготовляють і з знятого молока, а продукт можна вживати вже через тиждень (при цьому м'які види не покриваються парафіном для тривалого зберігання).
3. Домашні сири (по типу адигейського, сулугуні або бринзи). Їх також виробляють з сиру, в якому досить високий вміст рідини. Термін зберігання таких сирів маленький. А роблять їх в основному з молока знятого (але можна і з цілісного). Такі продукти досить прості у виготовленні, витримувати під пресами їх не потрібно.

Що потрібно для виготовлення

• Молоко бажано брати незбиране (в основному коров'яче в сучасних умовах). Головне – вибирати якісне. Уточнити, щоб при годуванні тварини не використовувалися антибіотики (принаймні протягом тижня, так як вони сповільнюють процеси окислення). Краще всього, якщо у вас приватне господарство і свої рогаті або є можливість постійно купувати сировину у знайомих, провідних натуральне господарство. Слід пам'ятати, що з 10 літрів молока може вийти всього лише один кілограм твердого сиру, або 1,5 кг м'якого, або 2 кг бринзи або сулугуні.
• З обладнання – його можна спорудити задушив і власноруч, щоб не купувати дорогі імпортні варіанти – потрібні: форми для сиру (можна зробити із звичайних бляшаних банок), прес з поршнем (в домашніх умовах виготовляється з дощок і притиску), термометр для рідини, ніж, друшляк, марля, парафін (якщо наготовлюємо твердий сир).

Закваска для сиру в домашніх умовах

Ну і, звичайно ж, для сиру вкрай необхідна закваска. Її потрібно використовувати, щоб вона якомога швидше і краще стимулювала утворення того кількості кислоти, якого було б достатньо для правильного процесу. У домашньому сироваріння використовується і пахта, і йогурти, і порошкові закваски, і натуральні молочні, отримані природним шляхом, і дріжджові. Майте на увазі, що характер, який має закваска для приготування сиру (точніше, її походження), безпосередньо впливає на його смак і аромат. Так що вибирати варіанти доводиться, віднісши власні смаки й уподобання з класичними технологіями.

Сир. Закваска. Рецепт найпростіший

Півлітра свіжого природного незбираного молока залишаємо скисати при кімнатній (або трохи вище) температурі. Зазвичай доби цілком достатньо при оптимальній температурі в 30 градусів. Таку закваску використовуємо, доливаючи в основну сировину, при виробництві домашніх сирів, які не потребують застосування преса.

Ще варіант

Закваска для домашнього сиру може бути приготована і за допомогою дріжджів. У тепле молоко додамо 1/8 палиці дріжджів. Залишаємо дану суміш побродити на добу в теплому місці. Потім половину молока відливаємо і доливаємо свіже. Так робимо впродовж тижня. За цей час закваска дозріє і буде готова до використання. Доливаємо її в основну сировину.

Сичуг

Цей продукт здавна відомий в сироваріння як закваска для домашнього сиру. Та й в сирній промисловості його застосовують дуже активно для виробництва більшості сирів. Що являє собою ця речовина? Ще древні греки, згідно з науковими даними, використовуючи шлунки копитних в якості ємностей для рідин, швидше за все, випадково відкрили феномен його впливу на молочні продукти. А може бути, дана технологія була відома і раніше? У жуйних тварин це 4-й відділ багатокамерного шлунка (залозистий шлунок). У телят (або ягнят), наприклад, харчуються молоком матері, там активно виробляється особливий сичужний фермент, який бере участь у травленні – реннін. Він розщеплює пептиди. Цей сичужний фермент є першим з виділених хімічно, лабораторним шляхом. До речі, датчанин Крістіан Хансен, його виявив шляхом сольовий екстракції в 1874-му, згодом заснував фірму, яка і досі є найбільшим виробником ферменту. Основне джерело – шлунки молочних телят (вік – не більше 10 днів), висушені і перетерті особливим способом. Сичуг – основна речовина, яка використовується в сироваріння.

Сутність процесу

При введенні сичужного ферменту в молоко при певних температурних умовах починається процес швидкого згортання молока – створаживание. У домашніх умовах використовувати сичуг досить легко, так що не треба цього побоюватися. Просто беремо таблетку або екстракт (у вигляді якого він зазвичай продається) і розчиняємо в молоці кімнатної температури (або трохи вище). Ефект видно вже через годину. До речі, при виробництві домашніх сирів м'якою категорії використання сичужного ферменту зовсім не обов'язково. Досить використовувати закваски з натуральним чином кислого молока. Єдина незручність – те, що процес створаживания займе набагато більше часу. Зазвичай – трохи більше доби. За даний час встигає відокремитися згусток – сирне початок – і сироватка. Але все ж деякі вважають за краще використовувати сичуг в домашніх умовах для поліпшення смаку і прискорення дозрівання сиру.

Для вегетаріанців

Багато питань у вегетаріанців викликає використання тваринного ферменту при виробництві сиру. Тому в останні час (наприклад, в Європі) для сироваріння використовують замінники сичуга. Ще в 60-ті роки минулого століття були виділені відповідні штами грибів, які займаються синтезом ферменту. А з початку 90-х використовується генна біотехнологія та реннін, вироблений бактеріями. Згідно неперевіреними даними, з такими замінниками в Європі зараз виробляється більше половини сирної продукції. Але деякі фірми все ж дотримуються більш традиційних технологій у приготуванні і використовують тваринний сичужний фермент.

В аптеці

До речі, для домашнього приготування смачного кисломолочного продукту підійде і така закваска для сиру. В аптеці продається пепсин. Єдиний недолік – деяка дорожнеча аптечного ферменту і його дефіцит. Але якщо у вас є можливість дістати дані ліки, сміливо його використовуйте для виробництва домашніх сирів.